El yogur es leche cuajada obtenida mediante fermentación
láctica ácida. De origen asiático, se introdujo en Europa a través de Turquía y
Bulgaria. En la transformación de la leche en yogur intervienen dos tipos de
microorganismos: Lactobacillus bulgaricus,
que da el aroma, y Streptococcus
thermophilus, muy acidificante. El yogur es un producto vivo que no admite esterilización,
lo que obliga a su rápida comercialización y conservación en refrigeradores;
pero sus cualidades nutritivas y digestivas son tan importantes que compensan
todos los cuidados que hay que brindarle.
Elaboración. La etapa principal de la
elaboración de yogur es la fermentación, también llamada acidificación.
Consiste en inocular el fermento lácteo y dejarlo incubar, a unos 45 °C,
durante 2 o 3 h.
Esta fermentación se puede realizar en los yogures ya
envasados: se obtiene así el yogur
tradicional, compacto; también se puede realizar en una cuba donde la masa
se remueve, dando un producto final más cremoso, el yogur batido. Existen muchas variedades de yogur, de diferentes
sabores, a los que se añaden aromas naturales de diversas frutas. También se
preparan yogures con trozos o pulpa de frutas.
Otros productos
afines. Paralelamente a los yogures, los postres lácteos frescos tienen una
aceptación cada vez mayor por parte de los consumidores: leches aromatizadas,
batidos de leche, helados combinados con otros productos lácteos, y una gama de
postres que incluye flanes, natillas, cremas de chocolate, etc. Estos productos
contienen, a menudo, estabilizantes o geles vegetales, que permiten obtener
cremas de textura esponjosa.
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