Nata
Es la leche que ha perdido el agua y que contiene, en 100 g,
al menos 30 g de materia grasa. En general, la riqueza en materia grasa de la
nata se sitúa en torno al 35 %, pero puede llegar a un 60 %.
La nata aparece de
forma espontánea en la superficie de la leche cuando no recibe tratamiento, ya
que los glóbulos grasos tienen una densidad de 0,93.
A nivel industrial, la nata se obtiene en desnatadoras
centrífugas que trabajan a una temperatura de 60 °C. El desnatado es la primera
etapa de la elaboración de la mantequilla. Existen varios tipos de nata en el
mercado: líquida, fresca, batida, azucarada; también se comercializa congelada
y en botes a presión (chantillí, nata batida y azucarada).
Mantequilla
Es un producto que se elabora a partir de la leche o de la
nata. Preparada mediante la recuperación física de los glóbulos grasos dela
leche, constituye una emulsión sólida y maleable cuyo punto de fusión son los
32 °C. Su color amarillo, más o menos intenso, se debe a los pigmentos de
caroteno del forraje fresco. El sabor a avellana característico de la
mantequilla de calidad proviene del diacetilo, constituyente principal de su
aroma.
Composición. La
mantequilla está compuesta por un 82-84,5 % de lípidos, entre los cuales se
encuentran en varias decenas de ácidos grasos, pero pocos ácidos grasos
esenciales. El agua representa entre el 15 y el 16 %, y el extracto seco no
graso del 0,5 al 2 %. La mantequilla es una buena fuente de vitamina A y de
caroteno. Sin embargo, contiene un importante tasa de colesterol: 250 mg por
100 g.
Elaboración. La
operación principal es el batido en mantequeras, por el que se expone el
producto a una agitación mecánica muy fuerte. El descremado centrífugo extrae
de la leche una nata que contiene entre un 35 y un 40 % de materia grasa, que
es sometida a una pasteurización fuerte, a 90-95 °C, durante 20 a 25 segundos,
para eliminar los gérmenes patógenos. A continuación, se procede a la
cristalización (bajando la temperatura a 6 °C), que desempeña un papel muy
importante en la textura final de la mantequilla, ya que permite soldar los glóbulos
grasos y eliminar una fase líquida, el suero.
La mantequilla batida que se obtiene mediante este proceso
debe homogeneizarse, de forma que se reparta el agua en microgotitas, así como
los fermentos que contribuyen al desarrollo del aroma. Todas estas operaciones
se realizan hoy en día con la ayuda de las máquinas especiales. En la
elaboración de la mantequilla se añaden diversos aditivos autorizados, como
antioxidantes (ácido ascórbico), desacidulantes (cal, magnesio, carbonato y
bicarbonato sódico), sal (cloruro sódico) o colorantes (caroteno, cúrcuma,
etc.).
Caseína
La caseína es la fracción proteica de la leche. Un litro de
leche contiene 27 g de caseína. Se prepara mediante secado, después del
escurrido y lavado de la cuajada procedente de la coagulación de la leche
totalmente desnatada. Esta coagulación se obtiene, tradicionalmente, por acción
del cuajo, extracto enzimático
segregado por el cuajar (una de las cavidades del estómago) de rumiantes
jóvenes.
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