La leche fermentada es el resultado de la acción de las
bacterias lácticas, que modifican las propiedades aciales de la leche y
permiten su conservación. Hay tipos muy variados de este producto.
Cuenca mediterránea. El yogur tiene su origen en los Balcanes.
En los países de Oriente Medio se consume el lebení, elaborado a partir de diversas leches (vaca o yegua). En
Cereña, el gioddu se fabrica a partir
de la leche de oveja.
Europa central y oriental. El consumo de leche fermentada
es, en esa región, más importante que el de la leche líquida. A menudo se trata
de productos que han experimentado una fermentación alcohólica, como el Kéfir, de origen caucásico. El cumis es también leche fermentada
acidulada o alcoholizada, que se prepara en Asia central, tradicionalmente a
partir de leche de yegua y, a veces, de burra o de camella. En la actualidad,
se elabora también con leche de vaca, a la que se añade azúcar.
Países nórdicos. Consumen leche fermentada de textura
viscosa y poco compacta, como el skyr de
Islandia, el vilia-vüli (Filia) de
Finlandia o el ymer de Dinamarca.
América del Norte. Junto con el yogur, existe otro tipo muy
común de leche fermentada: la cultured
butter-milk o suero de cultivo, es una leche descremada con bacterias
aromatizantes de diacetilo.
Existen otro muchos tipos de leche fermentada, entre los que
cabe mencionar el dahi de India, el dough de Irán, el zivda de Israel o el Tulum de
Turquía.
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