Valor nutritivo
Los quesos, si bien aportan pocos glúcidos, son un alimento
de gran valor nutritivo, debido sobre todo a su riqueza en proteínas, que en
muchos casos es igual o superior a la de la carne. Además, debido al proceso de
maduración, estas proteínas se presentan de forma fácilmente digerible.
Los lípidos, que dan el queso su característica untuosidad,
tiene valores muy variables: desde un 7, 5 % en los quesos frescos hasta un
20-30 % en otros tipos. Estos lípidos contribuyen a dar al queso un alto valor
energético (del orden de 120 kcal por cada 100 g de queso fresco y entre 300 y
380 kcal en el caso de quesos más curados).
Por otro lado, este alimento es una fuente muy importante de
calcio asimilable, sobre todo en el caso de los quesos de pasta prensada y
cocida.
Clasificación
Según la materia prima utilizada y los métodos de
elaboración, se pueden clasificar los quesos en diversos grupos:
Quesos frescos de leche de vaca: no madurados, cuajados por
la acción de la flor láctica sin adición de cuajo, escurridos lentamente, pero
siempre ricos en agua, a veces salados o batidos con nata (petit-suisse).
Quesos de leche de vaca, de pasta blanda y corteza florida:
obtenidos por coagulación mixta (cuajo y fermentos lácticos), no amasados,
escurridos espontáneamente, moldeados, cubiertos de mohos y madurados.
Quesos de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada: de
coagulación mixta, divididos para acelerar el escurrido y lavados en su
superficie con agua salada durante la maduración.
Quesos de leche de vaca de pasta verde (persillée): divididos después del cuajado, a veces prensados, luego
sembrados, en el momento del moldeado, con mohos que producen vetas verdes o
azules, y madurados.
Quesos de leche de vaca de pasta prensada y no cocida (o de «pasta
prensada»): cuajada con cuajo acelerado por división, después prensado, seguido
de una maduración; algunos tienen la corteza parafinada.
Quesos de leche de vaca de pasta prensada y cocida (o de «pasta
cocida»): fabricados como los anteriores, pero calentados durante más de 1 hora
en el momento de la división y del prensado.
Quesos de cabra (exclusivamente de leche de cabra): son de
pasta blanda y corteza florida (a veces cenicienta), salvo el queso de cabra
fresco y algunos de pasta verde.
Quesos de oveja (exclusivamente de leche de oveja): de pasta
fresca, pasta blanda, pasta verde o
pasta prensada.
Quesos de leche mezclada (leches de cabra y vaca, o de oveja
y vaca): de pasta fresca o pasta blanda.
Quesos de pasta ahilada: casi siempre italianos, en lo que
la cuajada, después de la división en fragmentos, es mezclada con el suero,
calentada y luego amasada hasta obtener una consistencia elástica y, por
último, moldeada; se consumen frescos, secos o ahumados.
Quesos fundidos: obtenidos por cocción de varios quesos,
casi siempre aromatizados.
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