El queso es un producto, fermentado o sin fermentar, que se obtiene mediante escurrido tras el cuajado de la leche.
Se puede elaborar quesos a partir de todas las leches de
mamíferos domésticos. A escala mundial, al igual que en España y en todos los
países de Europa, la mayor parte de los quesos se obtienen de leche de vaca. Le
siguen a estos, los quesos de oveja y de cabra y los híbridos (mezcla de vaca y
oveja, etc.). También se hacen quesos a partir de leche de yegua, búfala, reno,
llama, alpaca o guanaco, cebra o yak.
Elaboración
Las fases principales de la elaboración del queso son:
cuajado de la leche, prensado de la pasta, salazón y maduración.
Cuajado. La leche
es un producto muy inestable. El medio tradicional y universal para conservar
sus cualidades nutritivas consiste en transformarla en queso, mediante el
cuajado –o coagulación- de la caseína.
El cuajado es una operación biológica que se desarrolla en
la panza de los rumiantes que maman de la madre. Probablemente, de la
observación de este hecho proviene el uso de estos estómagos como odres para
elaborar los primeros quesos. Actualmente siguen existiendo quesos preparados
de esta forma en Irán (leskem o lescum de leche de oveja del Cáucaso) y
en Turquía (Tulum de Anatolia).
El cuajado puede obtenerse también a partir de jugos
vegetales: látex de higuera en Baleares, brotes de cardo en la cuenca
mediterránea, galio o cuajaleche, planta utilizada tradicionalmente en Gran
Bretaña para preparar el chester y el Cheshire, de la que procede su coloración
rojiza. También la papaya, la calabaza y la soja contienen enzimas que pueden
cuajar la leche.
Se han obtenido, además, otros preparados enzimáticos a
partir de bacterias: Bacillus,
lactobacillus, Serratia, Streptococcus, Mucor, etc. Pero el cuajo de origen
animal, presentado en forma cristalizada pura, es el más utilizado en la
industria del queso.
El cuajado debe realizarse en condiciones distintas según la
clase de queso que se desee obtener y la calidad y estado de la leche. A
temperaturas inferiores a los 25 °C se produce una coagulación débil, de la que
resulta una cuajada de aspecto irregular, propia para la fabricación de quesos
de pasta blanda. Por encima de los 33 °C, la cuajada es, en cambio, compacta,
formada por pequeños fragmentos del tamaño de un grano de arroz y útil para la
producción de quesos de pasta dura.
Escurrido y prensado.
Es la separación del suero lácteo líquido de la cuajada. Aunque el
escurrido pude ser espontáneo, generalmente se acelera por procedimientos
mecánicos (división en porciones que, una vez escurrido el suero, constituyen
la pasta del queso, prensado y a veces cocción, en la fabricación de ciertos
quesos de pasta dura). Considerado durante mucho tiempo como un subproducto sin
valor económico, el suero lácteo ha vuelto a recuperar en la actualidad su
valor. Es un líquido translúcido que representa la fase hídrica de la leche y
que contiene agua y sustancias disueltas (lactosa, sales, proteínas solubles).
Secado, mediante atomización, se utiliza para completar la alimentación de
terneras, cerdos y aves de corral, y para elaborar muchos alimentos: productos
de panadería, helados, quesos fundidos.
Salazón. Consiste
en depositar sal en la superficie o en el interior del queso, o mediante
inmersión en salmuera.
Maduración y cuidado.
Esta última operación, también denominada afinado, se caracteriza por
varias transformaciones microbianas que mejoran el aroma, el sabor, la textura
e incluso el aspecto del queso. Durante la maduración, el queso pierde agua y
forma la costra. En las masas se produce la destrucción de la lactosa, una
hidrólisis limitada de la materia grasa y una proteólisis de la caseína. La
maduración y sus cuidados duran entre 5 semanas y 3 meses, y se efectúan en
lugares adecuados: cavas frescas (entre 10 y 18 °C) húmedas (más del 85 % de
grano higrométrico).
Durante este proceso, se someten los quesos a distintos
cuidados. Aquellos cuya superficie no debe quedar cubierta de moho se lavan
periódicamente con agua salada y se les da la vuelta, hasta obtener una costra
dura y lisa.
Entre los quesos de pasta blanda madurados está el
camembert, el burgos, el cebreros y el gorgonzola; entre los de pasta dura,
algunos tipos son sometidos a cocción (roncal, cabrales, gruyère, parmesano) y
otros no (manchego, Mahón, Holanda, catal, roquefort).
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