Si se considera al queso en función de su comercialización
en el mundo entero, el cheddar, de origen británico, es el que encabeza la
lista. Casi todos los quesos que tienen gran reputación en el mundo entero son,
generalmente, de origen europeo, aunque se fabriquen fuera de Europa, con la
excepción del roquefort, que mantiene, a nivel internacional, su denominación
de origen.
Francia
Camembert. Es un
queso de vaca, blando, originario de la región de Normandía. Su secado en un
lugar a temperatura entre 13 y 15 °C y muy húmedo (90 %), hace que se cubra de
un moho blanco al cabo de unos días. La maduración se puede prolongar en otro
lugar, a menudo en una cava seca y fresca, durante otros 10 días más. Este
queso se elabora actualmente también en España.
Roquefort. Se
prepara exclusivamente a partir de la leche de oveja, en dos etapas: la
primera, que da el queso fresco, se hace en determinadas zonas ganaderas de
Francia. La segunda etapa, la maduración, se realiza obligatoriamente en cavas
naturales, en el pueblo de Roquefort, donde se desarrolla las venas azules que
lo caracterizan. Su maduración dura unos 3 meses, y su color y su peculiar
sabor fuerte se deben a la presencia de un hongo, Penicillium roqueforti.
Brie. Originario
de está región del norte de Francia, es un queso de leche de vaca fermentada,
de pasta blanda y corteza mohosa.
Suiza
Gruyère. El
gruyère toma su nombre del de un valle del cantón de Friburgo, y se elabora
también en los cantones de Vaud y de Neuchâtel. Se presenta en forma de rueda
de 50 a 60 kg, de corteza oscura, dorada, y pasta prensada, cocida y amarilla,
color cera, más o menos seca y con muchas fisuras. La fabricación de gruyère se
realiza en cooperativas pequeñas situadas en la montaña, en lugares de pastos.
En muchos países se fabrican quesos parecidos al gruyère,
entre los que se destaca el «gruyère de Comté», francés con denominación de
origen (comté).
Emmental. Proviene
del valle de Emme (cantoón de Berna), el emmental se elabora en condiciones
análogas a las del gruyère. Las ruedas de queso son más grandes, pesan de 60 a
100 kg, la corteza es de color amarillo pajizo y la pasta, untuosa, está llena
de agujeros.
Gran Bretaña
Cheddar. Tiene su
origen en el condado de Somerset. Es un queso de pasta prensada, sin cocción ni
colorante, que contiene aproximadamente un 45 % de materia grasa y se presenta
en cilindros de 35 a 40 cm de diámetro y una altura similar, con un peso de 30
a 35 kg. Existen otros quesos de la misma familia, como el Cheshire, con la pasta de color rojo, o el chester francés, a imitación del inglés.
Stilton. Tiene su
origen en Leicestershire y se considera como el mejor queso de Gran Bretaña. Se
prepara con leche de vaca enriquecida y es de familia de los quesos «azules» de
pasta blanda, con moho en el interior. Se presenta en forma de cilindros de 15
cm de diámetro y 25 cm de altura. Los británicos lo maceran en vino de Oporto,
Jerez o Madeira.
Países Bajos
Queso de Holanda. Denominado
también queso de bola o de Edam, se elabora con leche de vaca parcialmente descremada.
De forma esférica, está cubierto por una corteza de parafina de color rojo.
Gouda. Elaborado
en la provincia de Zuid Holland, a partir de la leche de vaca pasteurizada, es
un queso de pasta prensada semimadura, que contiene de un 30 a un 40 % de
materia grasa, con corteza de parafina teñida de amarillo. Se presenta en forma
de ruedecitas de 26 a 30 cm de diámetro y 8 cm de grosor, y pesa de 3 a 5 kg.
También existe otro tipo de gouda, con la corteza de parafina de color rojo,
que se conserva durante más tiempo.
Grecia
Feta. El feta es
un queso de oveja tradicional de la cuenca mediterránea oriental, que se
consume mucho en Grecia. Los daneses han hecho una imitación de este queso a
base de leche de vaca, que ha tenido un éxito tal en Grecia que hoy en día el
80 % de las exportaciones lecheras danesas son de feta con destino a Grecia.
Italia
Parmesano. Este
queso se produce en Lombardía y en la región de Emilia-Romaña, con varios nombres,
aunque el de «parmesano» es el más utilizado para las exportaciones. Elaborado
a partir de la leche de vaca descremada, se somete a una maduración que dura
aproximadamente unos 3 años. Este es un queso que se conserva durante mucho
tiempo: 20 años o incluso más. Una de sus variantes es el reggiano, elaborado en Reggionell’Emilia.
Gorgonzola. Queso
lombardo originario de una pequeña ciudad próxima de Milán, el gorgonzola se
presenta en forma de cilindro de unos 25 a 30 cm de diámetro. Elaborado con
leche entera, es un queso de pasta blanda, aroma intenso y sabor picante.
Presenta venas verdosas, debida a los mohos que intervienen en su maduración.
Mozzarella. Es un
queso de origen napolitano, elaborado tradicionalmente con leche de búfala,
aunque hoy es más corriente su preparación industrial a partir de la leche de
vaca. Se consume muy fresco y se emplea sobre todo como ingrediente de la
pizza.
Provolone. Originario
de Italia meridional, es un queso elaborado con leche de vaca, de pasta dura,
que se presenta en dos variedades, una de sabor dulce y otra de sabor picante.
España
Manchego. Procedente
de la región de La Mancha, es el queso más difundido en España y tiene una
denominación de origen. Se elabora a partir de leche de oveja, con pasta
prensada, y se comercializa en todas sus fases: tierno, semiseco y seco;
también se mantiene en buenas condiciones si se introduce en aceite. Su
conservación oscila entre 7 meses y 2 años.
Cabrales. Es un
queso austrino con denominación de origen, elaborado a partir de leche de vaca.
Veteado y semiduro, es del tipo Roquefort, y madura en cavas naturales de las
montañas, adquiriendo un aroma y un sabor muy fuerte, ligeramente picante. Se
conserva durante unas 3 semanas.
Mahón. Es un
queso menorquín elaborado con leche de vaca i tiene denominación de origen. De
pasta prensada, puede ser blando y semiduro. Se conserva unos 12 meses.
Tetilla. Conocido
también con el nombre de teta gallega, es un queso gallego de pasta blanda,
elaborado a partir de leche de vaca. Se conserva 2 meses.
Queso de burgos. Elaborado
con leche de oveja, este queso fresco y blando se conserva 48 horas.
Roncal. Originario
del Valle del Roncal (Navarra), se elabora a partir de leche de oveja y tiene
denominación de origen. De pasta dura y forma cilíndrica su aroma y sabor son
característicos. Se conserva de 6 a 12 meses.
Villalón. Conocido
también con el nombre de «pata de mulo», este queso castellano, elaborado con
leche pura de oveja, es fresco y blando.
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