El sector industrial de la carne se ha convertido, en los
últimos años, en la primera industria alimentaria, llegando a alcanzar cifras
superiores a las logradas por el sector lechero. Los procesos de sacrificio,
despiece, tratamiento y comercialización de la carne, que antes eran
estrictamente artesanales, han pasado, en su mayoría, a ser industriales.
Los mataderos cuentan, en la actualidad, con superficies
anexas que constituyen grandes almacenes en los que funcionan las máquinas
automáticas de corte, a pesar de que el despiece mecánico es difícil de realizar
en animales heterogéneos. Estas naves de corte deben de tener unas condiciones de
higiene muy controladas y la temperatura ha de ser fría para evitar la
putrefacción de los productos.
La presentación de los cortes de carne que son adquiridos
por colectivos y grandes superficies ha experimentado una gran evolución: la presentación al vacío permite conservar
la carne durante 4 semanas a 0 °C, y en el caso de la presentación en atmósfera controlada, las porciones de carne destinadas
al consumidor se conservan frescas durante una semana a 0 °C.
Frío y transporte. Las
nuevas técnicas de refrigeración y los transportes frigoríficos han provocado
modificaciones en la elección de los lugares destinados a la instalación de los
mataderos. Antes, el ganado era llevado desde el campo a las ciudades, pero
ahora la mayoría de los mataderos están ubicados en las zonas ganaderas. Los
camiones frigoríficos transportan hasta las naves de despiece de las grandes
superficies, e incluso hasta las carnicerías, los productos intermedios, poco elaborado,
que son presentados al vacío.
Los carne fresca troceada, vendida al consumidor como un
producto acabado, ha tenido gran aceptación en los últimos años; estos cortes,
que se presentan envasados al vacío, pesados y etiquetados, pueden comprarse
congelados (conservados a -10 °C), refrigerados, con un tratamiento muy rápido
efectuado entre -30 °C y -35 °C (y después conservados a -20 °C).
Carne picada. La
carne picada se obtiene a través de una operación mecánica, que consiste en
cortar las fibras musculares; si bien los cortes usados provienen,
generalmente, de los trozos delanteros de los animales, cuyas carnes son más duras
y de cocción lenta, el resultado del picado es una carne muy tierna. Por otra
parte, los consumidores demandan, cada vez más, trozos de carne tierna para
asar. Por eso, han probado diversos métodos que permitan responder a los nuevos
gustos culinarios. Los especialistas han intentado, con muchas dificultades
pero con cierto éxito, mejorar el rendimiento de los bovinos en sus cuartos
traseros mediante selección. Los tecnólogos han propuesto métodos de enzimas y
de productos químicos para hacer más tierna la carne de los delanteros. El
picado, no el de carnicería sino el industrial, ha aportado una solución
moderna y económica para la utilización de estos cortes. Mediante el picado y
la ultracongelación se obtiene el filete
picado ultracongelado.
Paralelamente, han surgido los productos reestructurados, obtenidos a partir de carne muy picada y
después molida, a la que se le da una forma tradicional: costillas, filetes,
albóndigas, etc. Otro adelanto importante de esta industria es la utilización
de la técnica de cocción-extrusión, por la que se pueden tratar las fibras de
carne y las proteínas de origen vegetal (soja, por ejemplo) o animal (pescado)
a un mismo tiempo. La pasta obtenida se somete a una temperatura alta (de 120 a
250 °C) y a una presión muy fuerte (200 atmósferas), tras lo cual se obtiene,
por descomprensión, un producto nuevo que, si se desea, puede hacerse hipocalórico
o ser en enriquecido en vitaminas o minerales.
Estos alimentos nuevos, que no
son carne sino un preparado de proteínas, gozan de gran éxito por sus múltiples
ventajas: son bajos en calorías, cómodos de usar y tienen un precio más
económico que el de la carne natural.
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