Si bien pertenecen a la misma especie animal (Bos Taurus),
la carne roja de bovino grande es muy diferente a la blanca de la terna. El
sistema de producción de estas carnes es también muy diferente.
La carne que se
comercializa como «buey» es muchas veces carne de vaca lechera vieja, y en
ocasiones carne de toro. Sólo una parte es auténtica carne de buey. Ésta es de
color rojo y muy nutritiva, y su grasa, de color más amarillneto que la de
ternera.
Piezas principales. El
uso culinario de las diferentes piezas exige distinguir entre las carnes de primera y de segunda categoría, que suelen ser
utilizadas para asar o para parrilla, y las
carnes de tercera categoría, usadas para guisar o pasar fuego lento. Está
clasificación tiene a considerar como piezas «de segunda» a algunas cuyas
cualidades gustativas y nutritivas son tan buenas como las de otras partes del
animal consideradas de primera categoría.
Piezas principales
del buey:
El solomillo sirve
para asados y también para filet mignon, turnedós y chateaubriand que se hacen
en el sartén.
El lomo alto sirve
para rosbif, conservándole una buena capa de grasa; también se utiliza para
entrecortes.
El lomo bajo es
usado para entrecortes y filetes.
La cadera se puede
emplear para filetes, que aunque no tienen muy buena presentación son muy
jugosos, y para asados; el rabo, para ragús y cocidos.
La babilla, para
filetes y asados.
La contra y el redondo para asar y también para
filetes.
La espaldilla, para
filetes fritos y ragús.
La aguja, para
filetes y también para guisados.
El pescuezo se
utiliza para carne picada.
La falda y la aleta para rellenar o picar.
El morro, la papada y las patas son considerados
despojos y se venden en casquerías.
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