La casquería es la tienda en la que se venden subproductos
del animal que no son carne y que se obtienen tras su paso por el matadero.
Entre ellos, algunos, como los despojos, son comestibles, otros se recuperan
con fines industriales y los restantes se eliminan sin contaminar el entorno, y
son enviados a descuartizar. Se mandan a descuartizar los cadáveres de animales
domésticos que no se utilizan en carnicería y los desechos de los animales de
carnicería.
Los despojos comprenden
los órganos comestibles, y se venden al natural, congelados o bien envasados al
vacío: riñones, lengua, hígado, corazón, pulmones, sesos, morro, estómago (que
se emplean para elaborar los callos), intestinos (que sirven para preparar las
tripas), pies, rabo, etc.
La sangre es un
producto muy apreciado, que se utiliza sobre todo con fines alimentarios para
el hombre (morcillas, longanizas, etc.) y los animales.
El cuajo se
utiliza en la industria lechera.
El plasma obtenido
de la centrifugación de la sangre tratada con anticoagulante, permite recuperar
el crúor, constituido por los
glóbulos.
Las tripas, cuando
son de buena calidad, se utilizan como cubierta de los productos de
charcutería. También se les da otros usos, como en el caso de la industria
farmacéutica, en que son empleados para extraer la heparina.
El sebo es el
producto comestible que se obtiene el fundido de los tejidos adiposos de las
especies bovinas y ovinas. Se utiliza en la alimentación humana y animal y en
algunas industrias, como la del cuero, ya que nutre las pieles y les confiere
especial suavidad e impermeabilidad. En la industria jabonera se emplea el sebo
bovino y el ovino, que contribuyen a dar dureza y resistencia al jabón.
De las pieles de
los bovinos y equinos, y de la oveja y cabra, tratadas en curtidurías, se
obtiene el cuero. En primer lugar, el cuero se remoja y adoba; después, se limpia en el agua y se
eliminan el pelo, los tejidos subcutáneos y la epidermis, de forma que quede
sólo la dermis. Lo que resulta que este proceso es la «piel en tripa», que se
debe curtir de la forma más inmediata posible. El curtido se realiza con la
ayuda de taninos minerales u orgánicos.
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