El pescado fresco es el que se ha capturado recientemente,
y ha sido mantenido a baja temperatura desde el en momento en que llega al
barco hasta su preparación culinaria. Para probar la frescura de un pescado se
debe apreciar su olor: La degradación de la carne, muy rápida, va acompañada de
un desprendimiento de amoniaco. También se pueden tener en cuenta otras evidencias,
como el color de las agallas, la firmeza de la carne, etc. El mercado de
pescado fresco es importante, aunque ha retrocedido (75 % en 1978, 53 % en
1990) en beneficio del pescado ultracongelado, salado, ahumado o secado.
Se ha intentado que las especies de pescado
comercializadas (pescadilla, sardina, merluza, caballa, lenguado, gallo,
arenque, dorada, bacalao salmonete, etc.) se sigan vendiendo por piezas
enteras. Sin embargo, el consumidor prefiere en la compra al por menor los filetes de pescado fresco, sobre todo de
merluza, caballa, pescadilla, abadejo, gallo y lenguado, o las rodajas. A partir de un 10 % de carne o
pulpa es posible elaborar preparados a base de pescado, barritas, patés, sopas,
salsas, etc. La pulpa es un subproducto que conserva la estructura, el gusto y
el aroma del pescado.
Los japoneses fabrican, desde hace siglos, un producto
afín, llamado surimi o pasta de
pescado, que se presenta en polvo blanco. Es un concentrado de proteínas de
pescado fabricado cerca de los lugares de pesca e, incluso, en auténticas «fábricas
flotantes». Se utiliza como sucedáneo del cangrejo y se vende en barritas o
trozos. Actualmente, a partir del surimi, numerosos países comercializan
sucedáneos de pescado, tratándolos con espesantes, aromatizantes y colorantes.
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