Debido a que la pesca es una actividad que depende más de
la captura que de la cría, los barcos y los métodos de transformación y
comercialización del pescado, tienen un carácter industrial destacado.
Algunas
etapas de la transformación se realizan, inmediatamente después de acabar la
pesca, en el mismo barco, por ejemplo el congelado, el congelado-secado y el
ultracongelado.
Los métodos tradicionales de conservación, por secado, salazón o ahumado, son aplicados todavía a una parte importante de la producción.
Los pescados se pueden secar al aire libre o en secaderos
industriales. El procedimiento de secado natural del bacalao, al aire libre, se
sigue realizando en Islandia y Noruega. En los países tropicales, el secado se
hace exponiendo al sol los productos, que son depositados sobre el suelo («guedj»
senegalés), en cañizos (tilapia en Chad) o en recintos cerrados con tejado
traslúcido.
Con la utilización del frío artificial, el ahumado ha perdido importancia como
método de conservación, aunque todavía es muy utilizado en productos de
charcutería por su agradable aspecto y sabor, que resulta de la acción de
numerosos compuestos presentes en el humo sobre las grasas y la carne. El
ahumado se lleva a cabo en ahumaderos en los que se realiza la combustión controlada
de la madera, especialmente en forma de serrín húmedo procedente en la mayor
parte de los casos de maderas duras. El ahumado puede ir acompañado de la
cocción. También el sabor del ahumado puede inducirse en surimi mediante
aditivos saporizantes.
La fermentación es
otra forma de conservación del pescado, realizada por los romanos para obtener
el «garum», salsa muy fuerte y parecida al nouc-mam,
un producto tradicional de Vietnam y Cambya, que es elaborado a partir de
pececillos pequeños de la familia de los clupeidos. Estos pececillos se ponen a
macerar en capas sucesivas con sal, en recipientes cerrados colocados al sol
durante varios
días. Con técnicas similares se conservan las anchoas y los boquerones.
Entre las novedades del proceso de transformación del pescado,
hay que señalar el desarrollo de nuevos productos, patés, brochetas,
mantequillas, salchichas, cubitos, barritas, etc. También cabe destacar la
industria, cada vez mayor, de subproductos del pescado, sobre todo la de harina
para la alimentación del ganado y la de piensos y aceites industriales.
Composición
nutritiva del pescado (por cada 100 g de carne).
Pescado graso
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Pescado magro
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Proteínas
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20 g
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15 g
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Lípidos
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10 a 20 g
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1 g
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Calcio
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40 mg
|
25 mg
|
Hierro
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1, 2 mg
|
0,7 mg
|
Vitamina A
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30 mg
|
0
|
Vitamina B₁
|
0,08 mg
|
0,05 mg
|
Vitamina B₂
|
0, 21 mg
|
0,08 mg
|
Vitamina PP
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2,7 mg
|
2,2 mg
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Valor calórico
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180 kcal (0,75 kj)
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75 kcal (0,31 kj)
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