Frío
El uso de las bajas temperaturas para lograr una mejor
conservación de los alimentos es una práctica industrial centenaria que se
realiza desde que, en 1876, Charles Tellier demostró la posibilidad de su
utilización y sus ventajas.
La refrigeración
consiste en la disminución de la temperatura de un alimento sin que éste llegue
al punto de congelación, un frío llamado positivo, de 3 °C aproximadamente.
La congelación
es un tratamiento a una baja temperatura que oscila, según los productos, entre
-10 °C y -20 °C.
La ultracongelación
es un descenso rápido de a temperatura en un alimento hasta llegar a los -18
°C. Este procedimiento se diferencia de la congelación por su rapidez, lo que
permite franquear rápidamente la zona de cristalización del producto,
garantizando la conservación de las cualidades organolépticas y nutritivas. La
ultracongelación se practica por convección en un túnel o por contacto en
armarios, por inmersión en un baño de nitrógeno líquido o también en un cauce
de fluido.
Liofilización
La liofilización es una técnica de desecación de productos
biológicos. Se logra mediante la congelación brusca del producto a baja
temperatura –alrededor de los -60 °C--, seguida de una evaporación al vacío, en
el agua, por sublimación, pasa directamente del estado sólido, en forma de
cristales de hielo, el gaseoso, en forma de vapor.
El producto alimentario liofilizado presenta un volumen
muy reducido y se conserva fácilmente en embalaje hermético a temperatura
ordinaria. Las cualidades organolépticas no se alteran con este procedimiento,
ya que la mayoría de las sustancias volátiles que intervienen en el aroma y el
sabor no se subliman con el agua. Además, en el momento en el que el producto
es rehidratado por el consumidor, recupera sus cualidades nutritivas. La
liofilización se ha aplicado con gran éxito en el café en polvo y en el té, y
también en otros productos costosos, como las setas, las gambas y las frutas
rojas.
Concentración y envoltura
La eliminación del agua de un alimento es otro
procedimiento utilizado para obtener una conservación más prolongada. La
eliminación total da como resultado un producto sólido y seco –se habla
entonces de deshidratación-; la eliminación parcial lleva a un concentrado
líquido o almibarado.
Concentración. Se
puede efectuar por frío –eliminando el agua en forma de cristales- o por calor.
En la industria de los zumos o jugos de frutas, los concentrados basados en la
evaporación de agua son los más utilizados. Se eliminan 1 000 l/h, obteniéndose
concentrados que se trasportan fácilmente y que permiten posteriormente la
venta de zumos de frutas y verduras «reconstituidos».
Envoltura. Así
como la concentración elimina el agua, la técnica de envoltura conserva la
composición del producto, impidiendo todo intercambio, incluso en forma
gaseosa, entre el alimento y el medio exterior. La envoltura consiste en
embalar el alimento con un material neutro que facilite su conservación o su
presentación: es frecuente que algunos embutidos secos se vendan recubiertos
con cera o laca, a base de gelatina y parafina.
La envoltura de algunos productos es, a veces, comestible,
como es el caso de las barritas de chocolate con helado por dentro.
Pasteurización
La pasteurización consiste en el calentamiento de un alimento
durante cierto tiempo, de forma que las bacterias patógenas que se encuentran
en él sean destruidas. La leche puede someterse a una pasteurización baja (63
°C durante 30 min) o, por el contrario, a una pasteurización alta (80 a 95 °C,
de forma casi instantánea).
Este procedimiento de conservación, menos duradero que la
esterilización, mantiene las cualidades organolépticas y nutritivas de los alimentos. Se realiza en muchos
productos, antes o después de su envasado (leche, cerveza, alimentos infantiles).
Esterilización y apertización
Esterilización. Es
un tratamiento por medio del cual se destruyen los microorganismos y los
enzimas de un alimento, para evitar su degradación con el tiempo. Se puede
realizar a través de diferentes métodos: calentamiento a temperatura alta, y
también ionización, tratamiento con anhídrido sulfuroso (SO₂), rayos
ultravioletas, etc.
Apertización. La
esterilización por calor –o apertización- es el principio fundamental en el que
se basa la industria conservera. Inventada alrededor de 1810 por Nicolas Appert
–quien experimentó el método con verduras guardadas en recipientes de vidrio-,
la esterilización en latas de conserva cerradas herméticamente se realiza en
110 °C durante unos 15 minutos. Existen baremos de esterilización según los productos tratados, de manera que
se mantengan las cualidades organolépticas.
Vacío y gas inerte
Existen algunos métodos de conservación para evitar la
acción oxidante del aire, que favorece la degradación de los productos
biológicos, consistentes en exponer los alimentos al vacío o en un gas inerte.
El método de la atmósfera controlada se basa en el mismo
principio: disminuir la cantidad de oxígeno de in 21 % a un 3 % y aumentar los
índices de gas carbónico. Está atmósfera reduce la intensidad respiratoria de
los frutos, frena su maduración y prolonga su conservación; en el caso de las
manzanas golden, permite que sean
comercializadas durante más tiempo.
Irradiación
La irradiación, denominada de forma más imprecisa ionización,
es un procedimiento de conservación de alimentos basados en la acción de un
rayo ionizante, rayos x o haz de electrones, producidos por un acelerador de
pequeño tamaño. Estos rayos detienen el proceso de degradación, entorpeciendo
la acción de los enzimas, y destruyen también los microorganismos.
La ionización se practica desde hace 40 años, y no está
permitida en todos los países del mundo, al menos su realización, ya que con
los intercambios comerciales de importación y exportación, el consumo de
productos conservados mediante este método es prácticamente inevitable.
Diversos bulbos, como el ajo y la cebolla, así como frutas y alimentos para
animales de laboratorio, son tratados por este método.
Fermentación
La fermentación es una transformación bioquímica de un
producto alimentario, provocada por la acción de microorganismos. Existen
fermentaciones que convierten productos frescos en otros no comestibles, pero
las hay que son beneficiosas y con las que se consiguen productos estables muy
apreciados por su aroma y su sabor. La fermentación se puede producir en
ausencia de oxígeno (fermentación
anaerobia), como en el caso de la transformación del azúcar del mosto de
uva en alcohol y gas carbónico bajo la influencia de levaduras (Saccharomyces –hongos del azúcar).
También puede realizarse al aire libre (fermentación
aerobia), como sucede con la transformación del alcohol en ácido acético
bajo la influencia del Mycoderma aceti.
La fermentación tiene una importancia biológica e
industrial considerable, ya sea en la elaboración de productos alimentarios
(vino, cerveza, sidra, quesos, pan col fermentada, embutidos) como en la
producción de vitaminas, antibióticos, etc.
Aditivos
Los aditivos son sustancias incorporadas a los alimentos,
con finalidades no nutritivas. En la actualidad, el uso de estas sustancias,
algunas utilizadas desde tiempos remotos, está reglamentado estrictamente.
Existen listas llamados «positivas», en las que se incluyen los productos
autorizados; los que no figuran en ellas, están prohibidas.
En 1955, la FAO y la OMS crearon un comité de expertos
para establecer las normas de identificación de los aditivos, evaluar las
posibilidades tóxicas de los mismos y recomendar las dosis cotidianas que
pueden consumirse.
Cada aditivo autorizado –existen más de un centenar- está
simbolizado por la letra E seguida de un número de tres cifras: E 100 a E 199,
colorantes; E 200 a E 299, conservantes; E 300 a E 399, antioxidantes; E 400 a
E 499, agentes de textura.
Agentes de textura.
Tienen por objetivo mejorar las propiedades físicas de los alimentos. Se
distinguen los emulsionantes naturales (yema de huevo, semilla de almendra,
goma arábiga) o sintéticos (glicéridos, ácidos esteárico, palmítico, etc.), los
gelificantes, generalmente preparados
a partir de almidón o productos de sustitución procedentes de las algas, de
extractos de algarroba o de goma de guar.
Otros aditivos se utilizan como agentes de sapidez o para
suavizar el gusto: el glutamato (E 621), muy empleado en la cocina asiática.
También están autorizados los edulcorantes, como el sorbitol (E 420), el
manitol (E 421) y, desde hace poco, el aspartamo, que confiere un gusto dulce
sin aportar las calorías nutritivas del azúcar tradicional o sacarosa.
Agentes
conservantes. Se utilizan con el fin de detener el proceso de degradación
biológica. Se distinguen: El ácido sórbico (E 200) y algunas de sus sales, el
ácido benzoico (E 210) y algunas de sus sales, el anhídrido sulfuroso (E 220) y
algunos sulfitos y el difenilo (E 230).
Agentes
antioxidantes. Impiden la acción del oxígeno del aire sobre los alimentos.
Se distinguen el ácido ascórbico (E 300, o vitamina C) y algunas de sus sales,
la vitamina E (tocoferol) o extractos ricos en tocoferol natural o sintético, etc.
Muchos productos tienen también acción antioxidante, como el anhídrido sulfuroso,
las lecitinas, los ácidos láctico, cítrico, tartárico, etc. El salitre –o nitrato
de potasio (E 252), aditivo utilizado desde hace siglos- es un antioxidante muy
fuerte: incorporado a la carne de cerdo, contribuye a la formación del «nitrosomiocromogen»,
pigmento rosa, estable, de las salazones.
Colorantes. Los
colorantes desempeñan un papel muy importante en la industria alimentaria, ya
que muchos productos dejarían de ser apetitosos sin su color.
Existen unos cuarenta colorantes autorizados, que cubren
el espectro de colores. El amarillo es obtenido con la curcumina (E 100), polvo
procedente del rizoma de la cúrcuma (planta de la familia de las cingiberáceas)
y también con pigmentos carotenoides (E 160); el rojo se logra con el carmín (E
120) –extracto de una cochinilla (Coccus
cacti), que vive sobre cactus-, utilizado sobre todo en charcutería y para
salar, y con los pigmentos xantofila (E 161); para conseguir el azul y el
verde, se usan productos a base de clorofila (E 140); para el marrón, se emplea
caramelo (E 150).
Cuando la coloración cubre solamente la superficie y no
todo el producto, se pueden utilizar también algunos metales, como el aluminio
(E 173), la plata (E 174) o el oro (E 175).
Platos preparados
Además de los alimentos en conserva y de los productos
ultracongelados, existe hoy en día una tercera generación de productos que está
en constante crecimiento: los platos cocinados al vacío, comercializados en
envases de plástico.
La cocción al vacío ofrece la ventaja de conservar el
aroma y el sabor de las comidas, pero requiere mucha higiene y vigilancia a lo
largo de toda la cadena productiva y de comercialización, ya que el producto
debe mantenerse entre 0 °C y 3 °C hasta el momento de su consumo. Los platos
preparados son expuestos en los armarios frigoríficos de las tiendas y su
conservación es corta, entre 4 y 28 días, según la tecnología utilizada y la
naturaleza del producto.
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