La sal es un compuesto químico simple, que, de hecho, ha
dado su nombre a todos los productos surgidos a partir de la acción de un ácido
sobre una base.
La sal común es el cloruro de sodio, NaCI, presentada en forma
de polvo de pequeños cristales blancos, muy solubles en aguay de peso
específico elevado: 2,1. La sal se comercializa en cristales de tamaños muy
diferentes, caracterizados por su granulometría, de 3 mm (para la sal gorda) y
de 100 a 800 µm (para la fina o de mesa).
La sal comercializada, refinada, tiene un 99,9 % de
cloruro de sodio en extracto seco. Puede contener, dentro de este límite, una
parte de impurezas, pero también están permitidos aditivos tecnológicos como
antiapelmazantes y antihigroscópicos: manganitrilo de hierro, silicoaluminato
de sodio, carbonato de magnesio, etc.
La sal iodada
es sal marina que contiene, en forma de ioduro de sodio, una dosis máxima de 15
mg de iodo por kg. La presencia de este elemento es importante para prevenir
enfermedades carenciales que pueden originar el bocio.
La sal fluorada,
comercializada como sal de cocina, es utilizada para combatir la caries dental,
frecuentemente ligada a la absorción de glúcidos fermentables, como el azúcar.
El flúor tiene un papel preventivo contra la caries, ya que se incorpora al
esmalte del diente y lo hace más resistente al ataque de las bacterias. La sal
fluorada contiene 250 mg de flúor por cada kg.
Sales dietéticas. Para
evitar un aporte excesivo de sodio, los médicos prescriben dietas hiposodadas,
para las que se han puesto a la venta productos en los que la sal común de
cocina ha sido sustituida por sales desprovistas de sodio: sales de calcio, de
magnesio o de potasio. Los alimentos llevan así la inscripción «bajo en sodio»
(menos de 120 mg por cada 100 g de producto listo para el consumo) o «muy bajo
en sodio» (por debajo de 40 mg por cada 100 g de producto).
Necesidades
La molécula de cloruro de sodio, presente en todos los
líquidos del cuerpo y en la mayoría de los tejidos, desempeña un papel
fisiológico indispensable en los fenómenos iónicos y osmóticos: equilibrio
ácidosbase, absorción de agua, fisiología de las células musculares y
nerviosas.
Una de las principales constantes sanguíneas es el índice
de sodio y potasio. El sodio se elimina regularmente por la orina y la
transpiración y, en cantidad variable, según la cantidad de agua bebida, la
temperatura ambiente y el trabajo realizado. La eliminación de sal debe ser
recompensada por la alimentación, de manera que se mantenga exactamente el
capital salino. Si éste aumenta o disminuye, se produce trastornos orgánicos
graves. Aunque las necesidades diarias sean diferentes de una persona a otra,
se puede calcular una media de 4 g por día. En realidad, el consumo diario de
sal, generalmente ligado al hábito de comer salado, es de 5, 10 e incluso 20 g,
cantidad excesiva, que aumenta el riesgo de hipertensión arterial.
Poder conservante
El tratamiento con sal es, junto con el secado al sol, uno
de los métodos más sencillos y antiguos de conservación de los alimentos. El
carácter bacteriostático se la sal se debe a su influencia sobre el estado
hídrico del producto: la sal hace que las evoluciones enzimáticas internas sean
más lentas e impide a los ataques microbianos externos. La salazón propiamente
dicha consiste en impregnar un alimento con sal en estado sólido; la salmuera
es el tratamiento dado a los alimentos para el que se emplea una solución de
sal. La solución de la salmuera puede contener, además de sal, salitre, nitrato
de potasio, sacarosa y aromatizantes.
Obtención
La sal está presente en todos los mares con un índice (o
salinidad) variable en función de la temperatura, la profundidad, etc. El
porcentaje aproximado en el Mediterráneo es de 30 g/l, mientras que en el
océano Atlántico es de 15 a 25 g. La extracción de sal marina se realiza al
aire libre, mediante la evaporación del agua es marismas salinas. El agua salada,
cada vez más concentrada, pasa sucesivamente, por gravitación o mediante
bombeo, por diferentes estanques evaporados, hasta uno en el que la sal
cristaliza en un suelo tapizado de algas. El punto de saturación del cloruro de
sodio es de 300 mg/l.
Actualmente la mayor parte de la sal consumida viene de la explotación de yacimientos de sal gema. Esta sal cristalizada constituye capas sedimentarias profundas que se explotan siguiendo las técnicas de las minas. Cuando la sal es pura, se puede explotar directamente y comercializar después de una criba sencilla. Cuando contiene impurezas, se explota después de su disolución, decantación, filtración y cristalización.
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