Matadero
Una vez que el ganado llega al matadero, es sometido a la
estabulación, para determinar el stock de animales destinado a la unidad de
matanzas y reducir el estrés que produce el viaje. La primera fase del proceso
al que el animal es sometido en el matadero consiste en su aturdimiento. Éste
puede ser químico (gas carbónico, anestésico, sobre todo en el caso del cerdo)
o mecánico (maza o pistola, cuando se trata de los animales grandes), o
eléctrico. La segunda fase es el desangramiento,
que se realiza de la forma más rápida posible, con el fin de aprovechar la
actividad cardíaca y respiratoria del animal para que ayude a la expulsión de
la sangre. Se consigue seleccionando la carótida y la yugular, en el caso del
ganado mayor, y la vena cava anterior, en el de los cerdos. Al cabo de unos
minutos el animal está muerto. Después, se procede a un deshuesado en caliente, a través de una nueva técnica de
estimulación eléctrica que permite cortar la pieza en canal. A continuación, se
realiza el desollamiento, una operación
muy delicada, por medio de la cual se obtiene el cuero destinado a las
industrias del curtido de piel. La quinta fase de este proceso es la evisceración, que consiste en quitar las
vísceras del animal (estómago, intestino, hígado, corazón, pulmón). Luego se
separan las partes grasas superficiales, y, una vez lista la pieza en canal, se
procede al resudado, que impone una
reducción de la temperatura del momento del sacrificio, 38/39 °C, a + 7 °C.
Después del resudado, viene una fase de maduración,
durante una semana y a una temperatura cercana a los 0 °C.
Despiece
El despiece es el tratamiento de la pieza por la que se
obtienen los diferentes trozos de carne. Se descompone en tres fases
principales:
El corte primario, separa
la pieza en cuartos (delantero y trasero).
El corte secundario,
corta los cuartos: en 4 del delantero y 3 o 4 del trasero.
El corte terciario,
es el corte en detalle del que se obtienen las diferentes piezas, y que varía
una de las técnicas de despiece a otras; los bueyes grandes proporcionan unas
51 piezas, las terneras y los cerdos 22, los corderos y las ovejas 10.
El despiece se termina con el limpiado de la carne: eliminación de los tendones, los nervios, la
corteza del tocino y las aponeurosis (membranas blancas resistentes que
envuelven los músculos).
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