Se denomina ternera a la res bovina muy joven.
Tradicionalmente alimentada con lactancia natural, en la actualidad se suele
utilizar también la lactancia artificial: a los pocos días de nacer el animal
es separado de la madre y alimentado con un compuesto de leche en polvo,
cereales y vitaminas, suministrándosele asimismo antibióticos para prevenir
eventuales infecciones.
La carne de ternera es la más blanca, después de la de ave,
y tiene un color rosado; su grasa, bastante escasa es blanca. De sabor delicado,
puede ser sabrosa o sosa, despendiendo de cómo se haya alimentado el animal. Si
suelta mucha agua y se encoge al guisarla o asarla, significa que no es buena
calidad. Es muy nutritiva y contiene mayor cantidad de hierro y calcio que la
de cerdo, aunque aporta menos vitaminas B₁ que éste.
Hay distintas clases de ternera. La mejor y la más cara es
la ternera lechal, que se mata a los 3 meses.
Blanca, lisa y firme,
prácticamente conserva todo su volumen tras su preparación culinaria, mientras
que la de inferior calidad y precio puede perder hasta el 50 % de su volumen,
resultando, en definitiva, poco económica.
Piezas principales
Si bien el despiece de la ternera, al igual que el de todos
los animales, varía de un país a otro e incluso de una región a otra, en líneas
generales se distinguen las siguientes piezas:
Chuletas de palo,
van del espaldar a la mitad de la res.
Chuletas de riñonada,
se ubican de la mitad de la res hacia abajo, hasta la pierna; por dentro llevan
el solomillo y no tienen hueso largo.
Del solomillo se
sacan los mejores filetes y el filet mignon, cuando la ternera es un poco
grande.
La parte superior de la pata
(babilla, cadera y tapa), cuando la ternera es pequeña, se asa en un pieza; la parte
inferior (contra, redondo y morcillos) se utiliza en guisos y filetes.
La paletilla se
suele asar.
El pescuezo y la falda se utilizan para carne picada, cocidos, etc.
El pecho y los morros y manos se comercializan en casquerías.
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