Leche cruda o de granja
Constituye la materia prima de toda la industria lechera,
que es la que se encarga de recoger la leche, llevarla a la fábrica,
almacenarla en tanques refrigerados y analizarla su composición (materia grasa,
materia proteica), su contenido microbiano y su acidez, antes de proceder a su
elaboración. La leche cruda refrigerada tiene un valor nutritivo muy
importante. Su comercialización está muy controlada y limitada, ya que puede
sufrir alteraciones y transmitir enfermedades como la brucelosis (fiebre de
Malta) y la tuberculosis. La leche cruda se utiliza para preparar la mayoría de
los quesos.
Leche tratada mediante calentamiento
Se clasifican en dos grupos:
La leche pasteurizada, sometida a un calentamiento de 75 a
85 °C, durante un periodo que oscila entre los 15 y los 30 segundos.
La leche esterilizada, sobre todo la UHT (temperatura ultra
elevada), que se obtiene mediante un calentamiento a 135-150 °C, durante un
periodo de 2,5 segundos.
Se pueden utilizar ambos métodos para elaborar leche entera
(con porcentaje de materia grasa superior o igual a un 3,5 %), la semidesnatada
(materia grasa entre un 1,5 y un 1,8 %) y la desnatada (materia grasa inferior
o igual al 0,3 %). La mayor parte de la leche se comercializa en envases estériles
(cartones en forma de «brik», envasado denominado tetrabrik, botellas de
plástico opacas), que permiten una conservación larga. La leche pasteurizada
era antes la más comercializada (60 %), pero en la actualidad está más
difundida la venta de la leche esterilizada UHT.
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