La deshidratación de la leche es una técnica antigua que
permite conservarla durante mucho tiempo.
Existen dos grandes grupos de leche
deshidratada: la concentrada, llamada equívocamente «leche condensada», y la seca
o leche en polvo.
Leche concentrada
Se comenzó a preparar industrialmente en Estados Unidos, en
1858. La concentración de la leche se obtiene mediante ebullición en
evaporadores, que funcionan con vacío parcial La leche concentrada azucara se
elabora enriqueciendo la leche con un jarabe de sacarosa. La concentración se
hace a temperatura poco elevada (50 °C aproximadamente), para evitar que se
altere el azúcar y el producto final adquiera una excesiva viscosidad. La leche
concentrada azucara constituye realmente una «mermelada de leche», que no
necesita esterilización. Sin embargo, la leche concentrada no azucarada, a la
que se extrae solamente el 45 % de agua, requiere esterilización una vez
enlatada.
Leche en polvo
Perfeccionada por el alemán Henri Nestlé, la elaboración
industrial de leche en polvo se inició en 1868, en Suiza. Actualmente, se
utilizan dos métodos de producción: el de Hatmaker, nombre de su invento y el
realizado por pulverización. Mediante el primer procedimiento, la leche se seca
al ponerse en contacto con cilindros que rotan a temperatura muy elevada. En el
procedimiento de pulverización, la leche se introduce en una torre de secado,
se agita mediante una turbina, se somete a una corriente de aire caliente, pierde
el agua y el polvo se posa en una banda, donde se procede a un último secado.
Con ello se obtienen polvos de disolución instantánea en agua, que permiten
reconstituir rápidamente la leche.
Este producto tiene un papel importante en el comercio
internacional: es la forma más sencilla de exportación de leche, para su
consumo directo o como materia prima de una industria lechera incipiente en los
países en que la ganadería no satisface las necesidades de la población,
No obstante, la distribución indiscriminada de la leche en polvo
en los países subdesarrollados ha tenido a veces graves consecuencias, como
sucedió en los años sesenta, en África, donde provoco muchos casos de
intoxicación debido a la intolerancia a la lactosa de una parte importante de
la población,
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