Un litro de leche de vaca pesa 1 032 g y contiene 902 g de
agua y 130 g de materia seca, que constituye su parte más rica.
La composición de la leche varía en función de la raza de la
vaca, de su edad y de su alimentación.
La lactosa, o azúcar de la leche, es el primer
constituyente, en peso, de la materia seca: 49 g por litro.
La materia grasa es el segundo constituyente: 30 g por
litro. Esta proporción se mide con un butirometro, y puede variar mucho. La
materia grasa está presente en la leche en forma de emulsión de glóbulos grasos
de pequeño tamaño (1 a 8 µm de diámetro), constituidos por glicéridos y, en
cantidades muy inferiores, por sustancias liposolubles como el colesterol y las
vitaminas A, D, E y K.
Las proteínas son el tercer componente, con un valor
bastante estable en 32,7 g por litro; la proteínas más importante es la
caseína.
Finalmente, las sales minerales representan aproximadamente
9 g por litro (fosfatos, citratos, cloruro de potasio, de calcio, de sodio y de
magnesio).
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