La leche es un líquido blanco, opaco de olor no muy fuerte,
ligeramente dulce, secretada por las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas después del nacimiento de sus retoños. Más de 2 000 especies de
mamíferos, desde el ratón a la ballena, pasando por el hombre, alimentan con
leche a sus crías.
Entre las especie domésticas, el hombre utiliza, sobre todo,
la leche de vaca, pero también la de oveja y la de cabra. En determinadas
regiones desempeñan un papel importante en la alimentación humana las leches de
búfala, yegua, burra, camella, cebra, reno, llama o yak.
Producción
El uso común ha hecho que se designe comercialmente con el término
“leche” a la de vaca, mientras que el resto de las leches se denominan
especificando el animal del que se han obtenido. Durante los últimos veinte
años, han aumentado mucho el consumo de productos animales, sobre todo el de
los productos frescos derivados de la leche (yogures, helados, postres lácteos
y quesos). Este crecimiento, único en la historia de la alimentación, tiene
varias explicaciones: rendimiento mayor del ganado, tecnología lechera
innovadora, productos más diversificados desde el punto de vista nutritivo y
gastronómico, mejora de la comercialización. En el mismo periodo, el número de
productores de leche disminuyo considerablemente, ya que la producción media
anual de cada explotación ganadera se triplico.
La producción lechera ha aumentado considerablemente en las últimas
décadas, en España y en todos los países de la Unión europea. Por este motivo,
la Unión europea se ha visto obligada a establecer cuotas, para cada uno de sus
miembros, con el fin de reducir la producción, estabilizarla y evitar los
excedentes que se originaban.
Las mejoras del proceso de tratamiento de la leche afectan
no solo a la cantidad sino también a la calidad; el estado sanitario de los
animales, ordeñado mecánico y el almacenamiento de la leche en tanques de acero
inoxidable refrigerados, son importantes mejoras que se han extendido ya a la
mayoría de las industrias lecheras.
Las industrias lecheras, cooperativas o privadas, han dado
muestra de un gran dinamismo en el plano tecnológico (esterilización UHT,
ultrafiltración, creación de productos nuevos) y en el comercial (nuevas
presentaciones, métodos de franquicia para la exportación).
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