Jamón crudo. Es
un producto que se puede vender entero o deshuesado, en trozos o en lonchas,
envasado o no. Se trata de la pierna del cerdo salada, con sal seca, y que ha
seguido un proceso de maduración durante más o menos tiempo. Es la forma
tradicional de carne curada que más se comercializa en España; el jamón serrano es el de mayor calidad,
curad en climas secos y frescos.
Otros jamones de gran difusión a nivel mundial son el de Bayona, preparado según técnicas
jamoneras tradicionales, el de Westfalia,
ahumado en frío y sometido durante varias semanas a esencias odorantes, y el de
Parma. Para la elaboración del jamón
de Parma, se vigila de forma muy estricta –durante los 40 días anteriores a la
entrada en el matadero- la alimentación de los animales de los que se van a
extraer las piezas. Además, la elección de la zona de curado y la duración de
la preparación se realizan con mucho rigor (el curado debe hacerse en menos de
900 m de altitud y, desde el salazón hasta el momento de la venta, deben
transcurrir, al menos, 10 meses).
El curado de los
jamones. Históricamente, el curado de los jamones ha consistido en un procedimiento
de conservación de la carne mediante el agregado de sal (cloruro sódico); pero,
en realidad, se desconoce cuál es su origen. La forma de curado más lenta es
aquella en la que los agentes se aplican externamente, frotando, en seco o con
salmuera, la pieza. Aunque estos métodos aún se practican, con ellos se corre
el riesgo de que se produzcan alteraciones bacterianas en la carne, antes de la
entrada eficaz de los agentes del curado. La penetración de las sales,
aplicadas externamente, se puede acelerar considerablemente elevando la
temperatura; aunque de este modo aumenta el riesgo de alteración bacteriana, se
ha realizado con éxito en el caso del bacon. La penetración de los agentes del
curado es mucho más rápida, y su distribución más uniforme, cuando son
inyectados directamente en los tejidos. En la industria de los jamones, el
agente de curado se inyecta por vía arterial o mediante aguja hipodérmica; es
el método de inyección múltiple. Se introduce salmuera en la carne, hasta
alcanzar un 110 % de su peso en fresco. Después se apilan los jamones en
barriles, que son sumergidos en salmuera de cobertura o sales de curado a 55-65
°C, para favorecer la absorción de la humedad. A veces, se salta este proceso
para proceder directamente el ahumado.
Algunos industriales deshuesan los jamones antes de
curarlos, para reducir su tiempo de curado.
Jamones cocidos. Algunas
veces, el jamón se limpia y deshuesa antes de ser salado (mediante frotado,
aspiración, inmersión y escurrido), y luego se cuece, lo que produce la
coagulación de las proteínas. Unas de las variedades de esta forma de
preparación del jamón se comercializa con el nombre de jamón dulce o jamón de York, contrariamente
a lo que puede pensarse, no proviene de esa ciudad ni de la región de Inglaterra
que lleva el mismo nombre. Es un jamón cocido, tratado con una salazón lenta
(salmuera suave y escurrido prolongado), asado en atmósfera de humo y cocido
con hueso, grasa y corteza de tocino.
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