Desde tiempos inmemoriales, los huevos han compartido, junto
con otros alimentos, la mesa del hombre. Los más aprovechados por el ser humano
han sido los huevos de gallina; con ellos, el arte culinario se ha encargado de
proporcionar un amplio repertorio de recetas: huevos revueltos, gratinados,
rellenos, al plato, fritos, pasados por agua, duros, en tortilla, estrellados,
en tomate, y esto, sin mencionar la larga lista de recetas en que el huevo es
un ingrediente importante, aunque no el principal.
Además del huevo de gallina, se consumen, en proporción
mucho menor, huevos de pato, de codorniz, de pavo y de gallina de Guinea o
pintada.
Los huevos de
gallina. Están constituidos por la yema (vitelo), rodeada de la clara (albumen),
y una cáscara calcárea que protege este conjunto. El color de la cáscara de los
huevo es un fenómeno de origen genético, independiente de su calidad nutritiva.
Sin embargo, la tonalidad juega un papel muy importante en la elección que
hacen los consumidores, ya que, generalmente, prefieren comprar huevos con
cáscara oscura. Entre la cáscara y la clara existe un espacio (cámara de aire)
que aumenta a medida que el huevo envejece.
Huevos con cáscara. Los
huevos con cáscara destinados a la venta se clasifican según su frescura y
según su calibre.
Los huevos experimentan día a día una pérdida de peso del
orden de 10 mg, que se debe a la evaporización y pérdida de carbono en forma de
CO₂; la cámara de aire de su interior aumenta de tamaño.
Medir la cámara de aire para evaluar la frescura del huevo
es considerado un método científico. Sin embargo, ha sido denunciado por las
asociaciones de consumidores, con el argumento de que los compradores prefieren
ver indicada la fecha de puesta en el producto, como lo hacen ya algunas
empresas. Cuando los huevos no han estado sometidos a ningún proceso de conservación, se consideran aptos para el
consumo los que tienen un máximo de 15 días a un mes en estaciones cálidas, y
un máximo de treinta días a dos meses en estaciones frías.
La clasificación de
los huevos según su calibre, comprende 7 categorías: 1: 7º g o más; 2: 69 a
65 g; 3: 64 a 60 g; 4: 59 a 55 g; 5: 54 a 50 g; 6: 49 a 45
g; 7: menos de 45 g.
Uso industrial. Además
de los huevos con cáscara, existe una gran demanda por parte de las industrias
alimentarias (pastelería y repostería principalmente, pero también charcutería,
industria salsera, de platos precocinados y pastas alimenticias) de productos
de huevos. Hay industrias que se encargan de eliminar la cáscara, y ofrecen la
clara y la yema batidas juntas, o las yemas y las claras por separado; estos
productos se pasteurizan antes de efectuar su congelación, ultra congelación o
secado, para obtener huevos en polvo.
Existen varios métodos que permiten conservar los huevos, y
que tienen como principio evitar que el aire traspase la cáscara porosa y produzca
putrefacción.
Composición
nutritiva. Un huevo pesa, aproximadamente, 60 g: cáscara 7 g, clara 36 g,
yema 17 g.
La yema, o vitelo, está formada por proteínas (ovovitelina),
ricas en ácido fosfórico, y por lípidos, sobre todo triglicéridos.
La clara, o albúmina, es un gel de proteínas: ovalbúmina,
conalbúmina, ovomucina, lisozima.
Composición química por cada 100 g (huevo entero):
Lípidos: 12, 5 g; proteínas: 12,1 g; hierro: 2,5 mg;
vitaminas: A 330 mg, B₁ 0,1 mg, B₂ 0, 36 mg, D 4,5 mg; colesterol: 470 mg;
valor calórico: 160 kcal.
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