Se incluye en este apartado la carne de volatería,
considerado sólo las aves domésticas tradicionalmente llamadas aves de corral (gallinas, patos, pavos, ocas, etc.),
pero que agrupa también a especies usualmente objeto de caza y actualmente
criadas en granja (faisanes, codornices, perdices, etc.).
Sacrificio y
preparación. Los mataderos para aves consisten en puestos sucesivos de
trabajo especializado en lo que los animales pasan de un lugar a otro colgados
de una cinta transportadora, y son sometidos a diferentes operaciones. En la
primera fase, se realiza la anestesia, el desangrado y escaldado y el
desplumado. En la segunda fase se procede a la deshiladura: extracción del
intestino por el oficio cloacal, sin quitar otras vísceras. Hasta este momento,
las aves siguen conservando sus despojos, cabeza y cuello. A veces, en esta
etapa se realiza la evisceración total, quitando el esófago, buche, tráquea,
corazón, pulmones, mollejas, intestino, hígado, cuello y patas, con lo cual los
animales quedan ya preparados para ser cocinados. A continuación, se separan en
lotes, y pueden ser embalados o no. Las piezas son almacenadas de este modo, o
bien se congelan o ultracongelan.
Durante los últimos años, el despiece de las aves han
experimentado una gran evolución: se separan los muslos, las alas o lo filetes,
listos para cocinar o ya cocinados. Las máquinas consiguen un rendimiento de
deshuesado y despiece que puede alcanzar las 2 400 piezas por hora. En los
mataderos, no se despieza la totalidad de las aves, aunque sí la mayoría de los
pavos y patos, y un tercio de los pollos. Además, la carne de ave forma parte,
por tradición, de la preparación de patés y fiambres. También se comercializan,
y cada vez más, las piezas de ave congeladas y como ingredientes de platos
precocinados.
Pollo. Es la cría
de la gallina (gallus gallus),
seleccionada entre las diversas variedades para el consumo de la carne. Su peso
puede oscilar entre los 800 y los 2 500 g. La producción de pollos de carne se
realizan en naves donde la densidad es de 20 aves por m². La edad de sacrificio
varía entre 42 y 50 días. La carne de pollo tiene un interés especial en el
campo nutritivo, ya que contiene menos grasa y más proteínas que las carnes de
carnicería, incluso de aquellas que se consideran magras.
Gallina y gallo. Son
aves de la especie Gallus gallus que
han alcanzado la madurez sexual. Las gallinas pueden criar separadas de los
gallos, para producir huevos (gallinas ponedoras), o junto a ellos, para
producir huevos fecundados (gallinas reproductoras). Las gallinas se pueden
criar en corrales, en pequeños grupos, en el suelo, con o sin área de
ejercicio, en cercados o en jaulas. Gracias al trabajo y al esfuerzo de los
avicultores profesionales se ha logrado obtener, en las diversas razas y por
cruzamiento entre ellas, variedades muy especializadas y de gran rendimiento.
Polluelos. El
polluelo es la cría recién salida del huevo de la gallina, y por extensión de
las demás especies de aves. Existen empresas especializadas que suministran a
los criaderos polluelos de un día. Estos animales son sometidos al sexaje,
operación que tiene por finalidad el conocimiento del sexo de los polluelos
desde el momento de su nacimiento, para poder obtener de las hembras gallinas ponedoras,
y de los machos animales de carne. En el comercio de aves de matadero se
denomina polluelo a la cría de gallina cuyo peso en vivo es inferior a los 800
g.
Pintada. Exiten
varios tipos de pintada. La pintada común, o pintada de Guinea (Numida meleagris), de color negro
grisáceo con manchas blancas en su plumaje, que pesa entre 1 y 2 kg y da una
carne muy apreciada. La producción de este tipo de aves se triplicó durante los
años setenta. Entre otras destacan también la pintada negra (Phasidus niger) y la pintada blanca (Agelastes meleagrides).
Codorniz. La
codorniz común (Coturnix coturnix) es
un ave migratoria, pequeña, que pesa entre 150 y 200 g, y que no está
domesticada. En cambio, la codorniz japonesa (Coturnix japónica) se cría en el mundo entero; es muy buena
ponedora (entre 300 y 400 huevos al año) y es criada en jaulas superpuestas,
instaladas en naves, con una temperatura inicial de 40 °C. La cría intensiva de
la codorniz (coturnicultura) ha tneido un auge creciente en los últimos años en
Japón, Europa y E.U.A.
Pavo. Pavo (Meagris gallopavo) es el término
generalizado en castellano, pero en México se le denomina guajolote y en las
Antillas guanajo, ya que su domesticación primera tuvo lugar en Mesoamérica.
Existen familias de estas aves en las que sus ejemplares no llegan a los 10 kg,
mientras que en otros sobrepasan los 20 kg. El «pavo de navidad» corresponde a
los animales de 12 a 16 semanas, cuyo peso oscila entre los 3 y los 5 kg.
La cría industrial de pavos se realiza siguiendo los mismos métodos
que la del pollo; en un tiempo medio de unos cien días, se crían en animales
semipesados, de 6 a kg, que permiten un
despiece industrial. El pavo se comercializa, en su mayoría (90 %), troceado;
se ofrecen escalopes, muslos y redondos.
Oca. La oca es un
ave palmípeda, del orden de los anseriformes, originaria de los países del
norte de Europa, pero que inverna en el sur del mismo continente. Las ocas
domésticas (Anser anser) se crían,
sobre todo, en los países húmedos y es muy apreciada por su hígado, a veces muy
voluminoso, del cual se hace el foie-gras. También se crían para consumir su
carne, pero los métodos industriales no se aplican en esta especie.
Pato. El pato es
un animal acuático palmípedo, del orden de los anseriformes. Las clases domésticas
de estas aves derivan de la especie salvaje migratoria ánade real (Anas platyrhynchos) o del pato de Berbería (Cairina mostacha), cuyos antepasados son
originarios del América del Sur. Del pato real en estado salvaje han derivado
los patos domésticos. La domesticación ha originado numerosas razas, entre las
que destacan: el pato de Ruán, el pato de Aylesbury, el corredor indio, el
kaki-campbell, el de Pekín y la raza cayuga. Las dos primeras se crían por su
carne y huevos, las dos siguientes por ser excelentes ponedoras, y las dos
últimas, por su carne y huevos. La cría de pato es bastante fácil, aunque los
polluelos requieren muchos cuidados. Las buenas razas ponedoras alcanzan la
madurez sexual, y en consecuencia empiezan a poner, hacia los seis meses. El
promedio de huevos producidos por año por una raza buena ponedora es superior a
los 200. En Francia se aprovechan no sólo de la carne y los huevos, sino
también el hígado, hipertrofiado mediante un proceso de engorde artificial, del
que se obtiene el foie-gras.
La cría de patos ha conocido un desarrollo muy significativo
en el transcurso de estos últimos años.
El peso medio de este animal es 4,2 kg,
si es adulto, y de 2,2 kg, si es joven.
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