Las hortalizas son plantas cultivadas para proporcionar
alimentos que se consumen frescos o cocidos con algún condimento o aderezo
culinario generalmente salado. La parte de la planta consumida puede ser:
La raíz o el tubérculo (zanahoria, nabo, rábano,
remolacha).
El tallo y los bulbos (espárrago, ajo, cebolla).
Las hojas o su pecíolo (coles, lechugas, espinacas,
puerros, apio, acelgas).
Las flores o las inflorescencias (coliflor, alcachofa).
El fruto, en el sentido botánico del término, o las
semillas (tomate, berenjena, pepino, calabaza, calabacín, judías, guisantes,
habas).
Evolución de los
productos. Las hortalizas, tradicionalmente cultivadas en las afueras de
las ciudades (el cinturón verde de la huerta), han pasado a ser plantas de
cultivo mecanizado y de invernaderos, con especialización de los productos
según las regiones.
La oferta de las hortalizas frescas depende todavía de la
estación del año, aunque en la actualidad se utilizan muchas técnicas que
permiten escalonar la producción: selección de variedades tempranas y tardías,
producción fuera de temporada a través de cultivos realizados bajo plástico o
en invernaderos, importación de productos, sobre todo fruta temprana, que
proviene de regiones con climas cálidos que favorecen su maduración adelantada.
Las conservas y ultracongelados permiten también disponer de estos alimentos en
forma continuada. Es posible comprar hortalizas frescas y preparadas, peladas,
lavadas, cortadas y a veces esterilizadas, presentadas en envases plásticos
(bolsas o cajas) o embaladas al vacío. A través de estas nuevas formas, se
ofrecen lechugas (listas para consumir), mezclas de ensaladas (escarola,
lechuga rizada, endibias, hierba de los canónigos), vegetales rallados (zanahoria,
apio, repollo) y hortalizas en rodajas o en cubos (patatas, remolacha).
Interés nutritivo. Las
hortalizas –frecuentemente ricas en agua- tienen escaso valor calórico, lo que
es hoy en día una baza comercial. Su valor nutritivo se debe a la riqueza
vitamínica (sobre todo en vitamina C y provitamina A), y la abundancia en sales
minerales (calcio, potasio, magnesio, hierro). Las hortalizas aportan también
fibras celulósicas que desempeñan un papel destacad en la digestión, ya que
cuando llegan al intestino se impregnan de agua y facilitan el tránsito
intestinal. Sin embargo, en los últimos años el consumo de hortalizas se ha
estancado, e incluso ha disminuido en la mayoría de las especies (con la
excepción del tomate).
Producción
familiar. El autoconsumo de hortalizas es muy importante, sobre todo el de
las especies que forman parte importante de la dieta diaria, especialmente de
la familia campesina: tomates, cebollas, lechugas, judías o frijoles verdes,
plantas aromáticas como el perejil, etc.
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