Clasificación de las hortalizas

Nabo. El nabo (Brassica napus, de la familia de las crucíferas), es una planta bianual, cultivada por su raíz, que es consumida cruda por los animales y cocida por el hombre. Existen diversas variedades de nabos según las formas, los colores (blanco, violeta o amarillo) y el grado de ternura (tierno, semitierno, seco, o nabo de guisos). La rutabaga (variedad del nabo) y el colinabo, o naba (Brassica rapa), son plantas muy parecidas que tienen las raíces más gruesas. Su cultivo y consumo, incluso para animales, está disminuyendo.

Rábano. El rábano (Rhapanus sativus, familia de las crucíferas), tiene una raíz carnosa, crujiente, de sabor picante, y se consume crudo.

Remolacha de huerta. La remolacha de huerta (Beta vulgaris, familia de las quenopodiáceas) es una raíz globosa, más o menos aplastada, de tallos acanalados. Existen muchas variedades; la más sabrosa y precoz es la remolacha morada de Egipto.

Zanahoria. La zanahoria (Daucus carota, familia de las umbelíferas) es una planta bianual, cuya raíz se consume cruda o en conserva. De escaso valor calórico (37 kcal por cada 100 g), es, sin embargo, rica en vitaminas, sobre todo en caroteno (pigmento rojo, precursor de la vitamina A); 100 g de zanahoria contiene 500 mg de caroteno. Otras vitaminas presentes en la zanahoria son: B₁, 0,06 mg; B₂, 0,04 mg; PP, 0,6 mg; C, 6 mg.

Su consumo es cada vez menor. La zanahoria es uno de los vegetales más cultivados en Europa; a la cabeza de los países productores figuran Francia y Gran Bretaña.

Hortalizas de tallo o bulbo

Ajo. Es el bulbo de Allium sativum, familia de las liliáceas.

Cebolla. Es el bulbo de Allium cepa, familia de las liliáceas.

Espárrago. La esparraguera (Asparagus officinales, familia de las liliáceas), es una planta vivaz, de cuyos pies, recubiertos de tierra a fines del invierno, brotan en primavera tallos jóvenes o turiones, que se recogen y consumen frescos o en conserva.

Hortalizas de hojas o peciolos

Acelga. La acelga (Beta vulgaris, familia de las quenopodiáceas), próxima a la remolacha, es una planta hortense oriunda de Asia, que crece en invierno y se cultiva intensamente como verdura y cuya producción sigue en aumento. En algunas variedades se consume su pecíolo carnoso y en otras su hoja entera.

Apio. El apio (Apium graveolens, familia de las umbelíferas) es una planta bianual silvestre, de intenso olor característico, hojas lustrosas y raíz fibrosa y carnosa. Se ha realizado una mejora del apio, por una parte, sobre el raíz (más carnosa), apio-rábano, y por otra, sobre el pecíolo (más ancho y lleno), apio de pencas. Las variedades del apio-rábano son el gigante de Praga y el liso de París; las variedades del apio de pencas son el Pascal, el apio dorado, el blanco rizado y el blanco de América. 

La semilla contiene un aceite esencial que se utiliza en destilería.

Col. La col (Brassica oleracea, familia de las crucíferas) presenta centenares de variedades cultivadas: berza (de hojas muy granuladas y jugosas), repollo (cuyas hojas prietas e imbricadas forman un cogollo comestible), col roja o lombarda (cuyo tejido está coloreado por antocianina), coliflor (de la que se cómela inflorescencia blanca) col de Bruselas (que desarrolla en la axila de las hojas un brote que constituye la parte comestible) y brécol o bróculi (en las axilas de sus hojas produce brotes florales carnosos comestibles).

Las coles y coliflores deben cocerse sin tapadera y conviene cambiarles el agua, ya que contiene compuestos sulfurosos que es mejor que se volatilicen para garantizar su buena digestibilidad.

Ensalada. La ensalada mezcla diversas plantas de las que se consumen las hojas crudas sazonadas junto a otras hortalizas (tomate, cebolla, etc.) y frutos (aguacate, aceitunas, etc.), en una variedad combinatoria que depende de latitudes y gustos. Algunas plantas cuyas hojas se utilizan en ensalada son:

La endibia o achicoria de Bruselas (Cichorium intybus) forma, mediante cultivo forzado, un repollo o cogollo de hojas subterráneas que se consumen crudos o cosidos.

La escarola (Cichoriom endivia, familia de las compuestas) tienen hojas radicales numerosas, dispuestas en rosetas. Existen veinte variedades, divididas en dos grupos: las escarolas de hoja larga, de color oscuro y resistentes al frío, entre las que se encuentra la endibia, y las rizadas, color verde claro, como la escarola blanca.

La lechuga (Lactua sativa, familia de las compuestas) es una especie anual, que comprende diversas variedades: la lechiga de cogollo, la de hoja rizada, la de tallo y la romana, son las más destacadas. Es una de las hortalizas de mayor producción en Europa.

Espinaca. La espinaca (Spinacia oleracea, familia de las quenopodiáceas) es una planta anual o bianual, de crecimiento rápido, cuyas hojas se consumen cocidas. Se comercializa tanto fresca como 

ultracongelada o en conserva.

Puerro. El puerro (Allium porrum, familia de las liliáceas) es una planta bianual vivaz, que presenta tallo y hojas comestibles. Aunque puede comprarse durante todo el año en el mercado, su consumo, sin embargo, es cada vez menor.

Hortalizas de flores o inflorescencias

Alcachofa. La alcachofa (Cynara scolymus, familia de las compuestas), llamada también alcaucil en muchas zonas de América y en el sur de España, en una planta vivaz, cuyo tallo lleva en su cima un capítulo, cuyo receptáculo (corazón) y base de escamas (brácteas) es comestible. Se puede consumir cruda o cocida, pero sus brotes no son comestibles. Su consumo va disminuyendo poco a poco. La alcachofa de acción diurética y colerética, es rica en vitamina C y tiene gran valor alimentario.

Hortalizas de fruto y semilla

Ají o chile. Es el nombre que en Hispanoamérica reciben diversos tipos de pimiento, frutos del género Capsicum.

Berenjena. La berenjena (Solanum melongena, familia de las solanáceas) es una planta anual cultivada en regiones de clima cálido, por su fruto, de color violeta o blanco, de 15 a 20 cm de largo, poco nutritivo y de sabor muy característico.

Calabacín. El calabacín (Curcubita pepo, familia de las cucurbitáceas) es un tipo de calaba cuyos frutos se recogen jóvenes. Su consumo se produce durante todo el año. La variedad cultivada en América meridional no es alargada, como la europea, sino redonda, y se denomina zapallito.

Calabaza. La calabaza (Cucurbita máxima, familia de las cucurbitáceas) es el fruto de la calabacera. Es muy voluminosa (de 10 a 25 kg, aunque puede llegar a pesar 100 kg) y en América meridional recibe el nombre de zapallo.

Cohombro o pepino. El cohombro (Cucumis sativus, familia de las cucurbitáceas) es una planta anual originaria de la India, cuyo cultivo se ha extendido por las regiones cálidas y templadas. 

Ordinariamente se reúnen las variedades en cohombros, o frutos grandes y maduros, y pepinos, o frutos jóvenes, que conservados en vinagre se llaman pepinillos.

Pimiento. El pimiento (Caspicum annuum, de la familia de las solanáceas) es una planta herbácea anual, originaria de América. Su fruto en baya, variable en forma y tamaño, puede presentar colores variadísimos así como sabores que van de dulce a picante.

Tomate. El tomate (Lycopersicum esculentum, familia de los solanáceas) es una planta anual originaria de América (el jitomate mexicano) cultivada por sus frutos, que se consumen frescos o en conserva (salsa, zumo, concentrado, puré, etc.).

Se cultiva durante todo el año en los países tropicales y en invernaderos, y es muy importante en muchos países de América latina.

Legumbres frescas y secas

Las legumbres de la familia de las papilionáceas, como las judías, los guisantes, las habas y las lentejas, poseen un fruto muy característico: una vaina que encierra semillas comestibles. La vaina es un fruto de pericarpio seco y dehiscente, que se compone de un solo carpelo y que se abre, generalmente en la madurez, por dos hendiduras, de manera que queda cortado el pericarpio en dos valvas, cada una de las cuales lleva una hilera de semillas. Las legumbres verdes (ricas en vitamina C), o frescas, de alguna de las cuales se consume de modo preferente la vaina (judía o fríjol), de otras la semilla (guisantes o arvejas), deben de ser consumidas poco después de la recolección, porque no se conservan. Se pueden, sin embargo, guardar durante algunos meses por medio de procedimientos de conservación artificial (frío o congelación rápida). Por extensión, se denominan legumbres secas (ricas en vitamina B) las semillas de las leguminosas que se conservan bien de una estación a otra (garbanzos, lentejas, alubias o fríjoles secos). Su valor alimenticio es excelente, ya que sus granos contienen glúcidos (60% aproximadamente) y sobre todo proteínas (20 a 25%). Son ricas en sales minerales. Sin embargo, el consumo de las legumbres, aunque todavía es importante en determinadas poblaciones –como por ejemplo Brasil-, va disminuyendo poco a poco.

Garbanzo. El garbanzo (Cicer arietinum) es una planta anual cuyo grano amarillento se conserva seco o por apertización, es decir, esterilización mediante calor. Cada vaina suele contener uno o dos granos. Esta legumbre es muy apreciada en España y México. Se cultiva frecuentemente como forraje; su hojarasca, verde o seca, es muy buscada por los animales, a los que ceba e influye en la producción y buena calidad de la leche.

Guisante. El guisante de huerta (Pisum sativum), la arveja suramericana, es una planta anual cultivada para la obtención de sus semillas, los guisantes. La décima parte de la producción de esta legumbre se consume fresca, otro 10 % se destina al ultracongelado y el resto se procesa en conservas.

Haba. El haba (Vicia faba major), subespecie del haba panosa (Vicia faba), es una planta anual. Se consume la vaina fresca o las semillas. El consumo excesivo de habas, como ocurre en determinadas regiones mediterráneas (Cerdeña), produce favismo: afección circulatoria con subictericia y hemoglobinuria.

Judía. La judía (Phaseolus) recibe diversos nombres: alubia, fríjol, habichuela. Es una planta anual con variedades numerosas, que se clasifican en dos géneros botánicos. El primer grupo comprende la judía propiamente dicha (Phaseolus), de la que se suelen cultivar dos especies: la común (Phaseolus vulgaris), que es la más generalizada, con fruto liso, rara vez deprimido, y la judía roja (Phaseolus multiflorus), que resiste mejor al frío, es más fuerte y contrae menos enfermedades. Al segundo género pertenecen las judías de careta (Dolichos), procedentes de China y que comprenden 30 especies distintas, de tamaño variable. Las vainas tiernas, o incluso las semillas contenidas en ellas, se conocen como judías tiernas o judías verdes o chauchas, etc., y se consumen generalmente frescas, aunque también se comercializan congeladas; las más apreciadas son las pobres en fibras. Al madurar el fruto se secan las vainas y las semillas, y maduras, se denominan judías secas; se conservan bien de una estación a otra. Existen numerosas variedades de ambas clases y algunas pueden consumirse tanto tiernas como frescas. En cada región se consumen variedades distintas adaptadas a las peculiaridades ambientales.

Lenteja. La lenteja (Ervum lens, familia de las leguminosas) es una planta anual que se cultiva por sus semillas. Se considera espontánea en Oriente y subespontánea en Europa meridional. La legumbre es dura y contiene 2 o 3 semillas lenticulares leonadas. Las dos variedades principales son: la lenteja menor o pequeña, de semilla rojiza, y la lente mayor o grande, de semilla cinérea, mas voluminosa pero menos sabrosa que la anterior. Las lentejas son un alimento apreciado en la nutrición humana, ya que contienen un 26,4 % de proteínas, un 1,4 % de grasas, un 50,5 % de hidratos de carbono, un 6,2 % de celulosa y un 4,6 % de cenizas.

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