Salazón, aditivos. La
aportación de sal a la carne de cerdo, que facilita su conservación, aumenta el
poder de retención de agua y la consistencia de las carnes per, sobre todo,
aumenta su sabor. La salazón es una
operación análoga en la que se añade a la carne, además de sal común (cloruro
de sodio), un nitrato y/o nitrito. El uso del salitre, o nitrato de potasio
KNO₃ (E 252 [símbolo designado para designar un aditivo]), asociado a la sal y
a los azúcares (sacarosa o, preferentemente, dextrosa y lactosa) como
acompañante de la salazón, se remonta a varios siglos atrás. La acción de estos
productos en la mioglobina contribuye a estabilizar su color rosa, a mejorar su
sabor y a impedir el desarrollo de microorganismos, sobre todo del Clostridium perfigens. Entre los
aditivos autorizados se encuentran:
El ácido ascórbico
o vitamina C (E 300), utilizado a menudo junto con el nitrato.
Los fosfatos y polifosfatos alcalinos (E 450), entre
ellos los fosfatos sódico y potásico,
que devuelven al músculo el poder de retención de agua que tenía en el momento
del sacrificio.
Los ácidos orgánicos: ácido
acético (E 260), láctico (E 270), el guar (E 412) o la goma de xanteno (E 415).
Los colorantes,
que son de cerca de una veintena, la mayoría de origen natural (cochinilla [E
120], caramelo [E 150], carotenoides [E 160], etc.).
Los lactoproteínas: caseína,
caseinatos, suero lácteo, utilizados por su poder ligante, ya que mejoran la
cohesión y la consistencia de las mezclas.
Secado. Se trata
de un proceso de maduración y desecación. En charcutería tradicional o
artesanal, el secado se efectúa en un lugar caliente y aireado, como, por
ejemplo, los techos de las cocinas o de los laboratorios, la campana de la
chimenea o, mejor aún, un mueble que emita calor y esté climatizado.
En las
instalaciones industriales, el secado, sobre todo del embutido, se realiza en
habitaciones muy grandes, en las que se controla cuidadosamente su temperatura
y grado higrométrico (15 a 25 °C), de forma que exista equilibrio en la
fermentación para obtener un color, una textura y un aroma satisfactorios. Esta
fase dura entre uno y tres días.
Ahumado. El
ahumado de las carnes se practica desde tiempos inmemorables. Su objetivo
principal es el de conservar los productos gracias a la acción bacteriostática
de los componentes del humo. Los nuevos métodos de conservación no han hecho
desaparecer el ahumado, porque el gusto que da a la carne este procedimiento es
muy apreciado por los consumidores. Se siguen ahumando en frío (a menos de 30
°C) piezas de carne como paletilla, falda, jamón, morcillas, costillas y lomo.
Se ahúma al calor (a 50 °C, e incluso a 80 °C cuando no hay cocción) las
salchichas tipo Frankfurt. El serrín y los copos de madera utilizados
tradicionalmente para producir el humo, se sacan de árboles duros, considerados
los mejores para el ahumado, como la encina, el roble y el nogal, y de maderas
tiernas como son los sarmientos de viña, sauce y olmo, que, a menudo, se usan
combinados.
En algunos países en los que no existe auténtica tradición
de ahumado, se inyecta en los productos, a través de generadores de humo
líquido, la niebla ultrafina de un destinado de humo sin alquitrán ni
benzopirenos considerados nocivos.
Cocción. La
cocción del cerdo se realiza por medo de un aumento de la temperatura, que
varía según el tipo de carne que se quiera cocinar: para un asado poco hecho,
se necesita una temperatura de, aproximadamente, 55 °C; para platos con salsa,
se requiere 100 °C; para las conservas realizadas en autoclave, sometidas a
presión, se debe exponer la carne a 120 °C.
La cocción modifica el producto: las proteínas y los lípidos
se degradan, se crean aromas y aumenta su digestibilidad. Asimismo, el
colágeno, o tejido conjuntivo, que no se digiere, se convierte mediante la
cocción en gelatina, de fácil asimilación. La cocción también un papel
importante en la conservación de los productos: destruye la mayor parte de las
bacterias, a una temperatura de 65 °C durante 30 minutos. Entre los productos
de charcutería cocidos se encuentran las salchichas, los jamones y los patés y
fiambres.
Los patés se cuecen en hornos, a temperaturas entre 120 y
200 °C. La cocción requiere mucho cuidado para garantizar la perfecta calidad
de los preparados.
Elaboración de los
embutidos. Su preparación tiene un origen muy antiguo, que evolucionó, poco
a poco, a partir del proceso de salazón y desecación de las carnes frescas que
no podían ser consumidas inmediatamente. Con el tiempo, los procedimientos de
elaboración fueron variando, en función de las diferencias geográficas, de la
disponibilidad de las materias primas y de las condiciones climáticas. Aunque
ahora se fabrican en cantidades industriales, los embutidos han sido un
producto realizado por métodos artesanales. Los embutidos de mejor calidad se
preparan únicamente con carne de cerdo, a la que se adicionan grasas (tocino,
manteca) y diversos condimentos o especias; actualmente, la técnica de la
chacinería incorpora otros elementos, tales como vísceras (hígado, lengua),
carne de vacuno, etc. Como ingredientes anexos se puede encontrar: cebolla,
calabaza, trufas, arroz, patata rallada, pan, riñones, nueces, piñones, leche,
huevos, agua, vino, vinagre y aceite de oliva, además de los condimentos: sal
común, pimentón, pimienta negra, clavo, nuez moscada, cardamomo, jengibre,
canela, anís, cominos, orégano, tomillo, ajo, etc.
En la fabricación industrial de los embutidos se emplean
diversas máquinas: la de picar carne, la trinchadora, para hacer pasta de
carne; la de picar de balancín (media luna)
o tajadera de cuchillas múltiples, para la producción a gran escala;
máquinas amasadoras, que mezclan los ingredientes; máquina de rellenar, o
embutidora, etc.
Para preparar las mezclas de los embutidos, los fabricantes
colocan en el plato de la cortadora las carnes magras, hielo o agua, sal, especias
y agentes de curado (generalmente nitrato de sódico o isoascorbato sódico), y
mezclan los ingredientes dejando funcionar la cortadora durante 1 a 5 minutos.
De inmediato, se añaden las carnes grasas y se continúa con la división durante
varios minutos más, hasta que la emulsión se estabiliza y alcana la textura
deseada. A veces, se agregan agentes aglutinantes, constituidos por proteínas
no procedentes de la carne, que ayudan a que la emulsión se estabilice y
retenga el agua.
Los métodos de cocción pueden ser secos o húmedos, pero
ambos cumplen tres objetivos: pasteurizar los embutidos para prolongar su
duración, fijar su color y darles una consistencia firme.
En los últimos años, se ha ido elevando cada vez más la
temperatura interna final alcanzada durante el proceso de cocción. Éste se
realiza en agua o al vapor, o bien en ahumaderos, en cuyo caso el principal
objetivo es conferirles un sabor característico. La mayor parte de los
embutidos reciben su forma por el embuchado de la masa de carne en tripas o
mediante moldes metálicos.
Tripas. La
recuperación sistemática de todos los órganos del animal, sobre todo de los
despojos, conlleva, antiguamente, el uso de las tripas para embuchar la carne
de salchichas, salchichones y morcillas, entre otros embutidos. En la
actualidad, las empresas disponen de materiales industriales con los que
fabrican tripas artificiales de calidad aceptable, como, por ejemplo, las
confeccionadas a partir del colágeno de las pieles de bovino.
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