El cordero es la cría de la oveja de menos de un año. El
cabrito es la cría lactante de la cabra. Se distinguen dos tipos de cordero:
los lechales y los de carne. Los corderos
lechales provienen de las zonas en que se utiliza la leche materna para la
fabricación de queso. Se matan muy jóvenes (de 5 a 7 semanas), y pesa menos de
10 Kg. La calidad del lechal, como la del cabrito, se reconoce por el color
blanco de su carne, muy tierna, y su grasa. Los corderos de carne se matan a una edad más avanzada, y a un peso
superior. Según las razas, su canal pesa de 12 a 20 Kg y algunas veces más. Los
lechales recentales se matan antes de
ser cebados y se nutren de leche materna. Proceden de razas precoces
especializadas en la producción de carne. Los corderos lechales pastencos son más viejos (5 a 10 meses)
y reciben una alimentación mixta: pastos y leche materna.
Piezas principales. La
parte posterior del cordero es la más apreciada. Las piezas principales son.
La pierna, para
asados y calderetas.
La paletilla, para
asados y guisados.
Los lomos o costillares, para chuletas.
La falda y el pescuezo para cocido y guisados.
La cabeza ara asados y las manos como casquería.
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