Productos del trigo

Para ser apto para el consumo, el grano del trigo tierno tiene que estar más o menos despojado de su cáscara y molido hasta ser convertido en harina. Todas las culturas tradicionales elaboran harinas poco refinadas que, cocidas en agua, dan sopas muy nutritivas pero difíciles de conservar. En la antigüedad, los cereales se tostaban para aumentar su aroma y para que fueran más blandos a la hora de ser reducidos a harina.

La minuciosa operación de transformar el grano en harina, mediante un mazo o muela, fue durante siglos tarea de mujeres o esclavos. Un trabajo físico agotador, que aún se puede observar en regiones de África, y que fue sustituyéndose, a lo largo del tiempo, por formas de energía nuevas: la energía animal de asnos, bueyes, caballos e incluso camellos, en los molinos de noria; la de los ríos, en el caso de los molinos de agua; la del aire, empleada por los molinos de viento; más tarde la del vapor y, finalmente, la del petróleo y la eléctrica.

• Molinería

Es la actividad industrial que transforma mediante molturación o trituración, le grano de los cereales en harina. Antiguamente, la molienda se efectuaba con una muela, aparato en el que se aplastaba el grano entre dos cilindros de eje vertical: el inferior fijo (solera o yusera) y el superior giratorio (corredera). Hoy en día, las trituradoras mecánicas han sustituido a las muelas de antaño.

En un molino, el trigo es sometido a varias operaciones físicas:

1. La depuración se realiza en cribas separadoras y aspiradoras de impurezas, que quitan las piedras, apartan los granos irregulares, calibran el grano y lo mojan ligeramente, para facilitar la separación de la cáscara y la trituración.
2. La molturación se hace en aparatos con cilindros acanalados.
3. El cernido es la primera separación del salvado y la harina; se realiza en unos aparatos de tamizado (plansischter) compuestos de tamices apilados unos encima de otros, que se mueven en forma regular y constante.
4. La disgregación es una segunda operación de tamizado -hecho mediante cribas- y de clasificación de los productos según su densidad.

En las instalaciones más modernas, el cernido y la disgregación se realizan al mismo tiempo.

La harina (separada de la cáscara del grano, y que constituye el salvado) es el producto de la molienda del grano del trigo, limpio e industrialmente puro.

• Harina

Las harinas se definen por su índice de extracción; éste calcula en función de la cantidad de harina que se obtiene de 100 kg de trigo. El índice de extracción medio es del 75% y, en ese caso, se trata de una harina muy blanca, con un contenido de materias minerales de un 0.5 a 0.6%. Para los bollos se utilizan harinas aún más blancas, con menos minerales. Sin embargo, para los panes integrales se emplean harinas de color marrón, con un contenido de minerales del 1.4%, que tienen un índice de extracción del 95%. Se trata de una harina que contiene casi todos los elementos del grano de trigo.

La harina blanca utilizada en panificadoras está compuesta de almidón (65 a 72%), agua (14 a 16%), gluten -que es su parte proteica- (8 a 12%), materias grasas (1.2 a 1.4 %), azúcar (1 a 2%), minerales (0.5 a 0.6%) y vitaminas (B, PP, E).

• Salvado y harina de flor

Por medo de la molinería también se obtienen el salvado u los productos intermedios de desecho, amolado, moyuelo, cabezuela y harina gruesa, que siempre se han utilizado como alimento de ganado.

Recientemente, el salvado ha sido introducido en determinados productos dietéticos destinados al consumo humano. Efectivamente, la cáscara del grano, o salvado (12 o 17% del peso), está compuesta en su mayor parte por fibras celulósicas, pero también contiene vitaminas, sales minerales y oligoelementos. Además de la harina y sus desechos, a través de la molinería también se obtiene la harina de flor, de la parte del grano más dura y más rica en gluten. Es una harina muy blanca y de alta calidad.

• Valor panificable del trigo

El trigo destinado a la panadería debe dar una masa que levante bien y que sea muy elástica. Esta característica -llamada valor panificable- se mide en una muestra de masa con la ayuda de un alveógrafo. Para ello, se amasa la harina y se insufla aire en la masa, formando en su seno una burbuja; el alveógrafo mide la presión de ésta hasta que estalla. Esta medida representa el trabajo realizado por un gramo de masa bajo la influencia de una presión determinada, y puede variar de 20 a 500:

1. Mala calidad: inferior a 130.
2. Valor panificable satisfactorio: 130 1 160.
3. Trigos de mejora: 160 a 250.
4. Trigos de fuerza: más de 250.

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