La receta del pan figura en la Biblia: “Coge trigo candeal y
cebada, habas y lentejas, mijo y escaña: júntalas en una artesa y haz pan”
(Ezequiel, IV, 9).
En sus primeras elaboraciones, el pan fue, probablemente,
una pasta húmeda destinada a la cocción sin fermentación (ázimo), pero que, por
olvido, fermentó y produjo una masa muy rica.
El pan es el resultado de la cocción de una masa hecha de
harina de trigo candeal, previamente fermentada, agua y sal. El agente de
fermentación es la levadura; antiguamente, se utilizaba una parte de la masa
fermentada de una fabricación anterior, que se había conservado al calor.
El pan español, a diferencia del fabricado en otros países,
no lleva ni azúcar, ni materia grasa, ni leche en polvo. Lo que lo caracteriza
es el valor artesanal de su fabricación en panaderías. En los diversos países
de Hispanoamérica existen distintas tradiciones artesanales en la fabricación
del pan.
- Composición química de 100g de pan blanco:
Agua: 28g
Glúcidos: 53 g
Lípidos: 1.4 g
Proteínas: 8 g
Calcio: 90 mg
Hierro: 1.8 g
Valor calórico: 240 kcal.
- Variedad de panes
La barra o “pistola” es la especialidad por excelencia de la
panadería en los medios urbanos; en los medios rurales siguen siendo más
comunes los panes en forma redondeada. Ambos se consumen frescos, aunque el pan
redondo suele conservarse durante más tiempo. La diferencia entre uno y otro
radica, generalmente, en la cantidad de agua que contiene la masa (más elevada
en el caso de la barra) y en la cantidad de miga de pan (mayor en el pan
redondo, ya que la barra suele contener más corteza).
Aunque en otros países existen más variedad, en España hay
una gama muy amplia de panes, según su forma (barra, redondo, corona), según su
cocción y, sobre todo, según el tipo de harina que se utiliza para elaborarlo.
La relación corteza/miga, según el tamaño del pan y la intensidad de calor a la
que es sometido, suele oscilar entre un 55-77 % de miga (con un 40-47 % de
agua) y un 22-44 % de corteza (con un 16-27 % de agua).
Entre los diversos tipos de pan, destacan los siguientes:
- Pan blanco: es el elaborado con harina de trigo candeal, y el más común: su consumo está muy por encima de todos los demás.
- Pan integral: que contiene todos los elementos del trigo, incluido el salvado; moreno, es muy rico en fibra.
- Pan inglés o pan de molde: de forma cúbica, sin corteza, a veces contiene leche y materias grasas; suele comercializarse en bolsas.
- Pumpernickel: es un pan de centeno sin fermentar, muy compacto y de color marrón oscuro, que se comercializa en Alemania.
- Pan de centeno: es un pan de conservación mucho más prolongada, que antiguamente se consumía más, ya que resultaba más económico que el de trigo. Se comercializa en Escandinavia, Alemania y Rusia.
- Pan de cebada: es un pan mucho más áspero y más rico en gluten que el de centeno. Se comercializa en Europa septentrional.
- Pan de avena: su elaboración es muy difícil por lo que se suele fabricar exclusivamente en épocas de escasez.
- Pan de gluten: que se comercializa para enfermos con problemas de diabetes.
- Pan de maíz: elaborado a partir de la harina de maíz, es consumido en América, Galicia y N de Portugal.
También se elabora pan con
harina de mandioca, en Brasil, y con mijo y cebada, en Asia y África.
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