En los vegetales productores de aceite, las plantas
oleaginosas, las reservas de lípidos se encuentran en el grano (cacahuate,
soja, colza, etc.) o en la pulpa que rodea el hueso de la fruta (aceituna).
- Aceituna: Es el fruto del olivo (Olea europea), árbol mediterráneo de la familia de las oleáceas. Puede recogerse verde, antes de madurar, o negra, en plena madurez, y conservarse en salmuera o consumirse al natural. Las aceitunas contienen un 20 % de materia grasa, de la que se extrae un aceite muy apreciado, rico en ácido oleico. El aceite de oliva virgen se obtiene mediante la presión en frío de las aceitunas, previamente machacadas y convertidas en una pasta. Las sucesivas extracciones, realizadas mediante el calentamiento y la acción de disolventes químicos, proporcionan aceites de oliva de calidad menos refinada.
- Cacahuate o maní: El cacahuate (Arachis hypogea), denominado comúnmente en Hispanoamérica maní, y en México cacahuate, es una leguminosa papilionácea, cuyas semillas crecen de 3 a 5 cm bajo tierra. Estas semillas (cacahuates) se comercializan con cáscara o sin ella, naturales o tostados y salados. El cacahuate es, sobre todo, una materia prima de la que se extrae aceite para la cocina y para hacer jabón. También se comercializa en manteca.
- Sésamo: El sésamo o ajonjolí (Sesasum Indicum), de la familia de las pedaliáceas, es una planta de origen asiático, cultivada desde hace muchos siglos para la producción de aceite. Los granos de sésamo, ligeramente tostados se consumen también directamente, después de molerlos y añadirles sal o azúcar, en repostería o confitería.
- Soja: De origen asiático, la soja (Glycine hispida), leguminosa de la familia de las papilionáceas, ha pasado a ser, hoy en día, una planta americana; Estados Unidos y Brasil son los principales países productores y exportadores. La semilla de soja tiene un gran valor alimenticio, debido a su alto contenido en proteínas: es una legumbre, pero también se utiliza en harinas, leche y queso. De ella se extrae un aceite de mesa y otro para elaborar margarina. Desaceitada, la harina se utiliza en pastelería y en la industria de las pastas alimenticias. Por último, la torta (residuos del triturado, ricos en proteínas, de un 40 a un 50 %) es un alimento muy importante para el ganado, a escala mundial.
- Colza: Planta anual (Bassica napus), de la familia de las crucíferas, de las semillas de colza se obtiene un aceite comestible muy apreciado. Los residuos de la trituración (orujo) se utilizan para el alimento del ganado. Debido a este doble uso, proteínas para el ganado y aceite para el hombre, el cultivo de colza ha conocido una gran expansión en los últimos años. Sin embargo, existen muchas variedades, de lo que obliga a una selección muy cuidadosa. Algunas de ellas se utilizan para confeccionar aceites industriales. Los principales países productores de colza son Canadá, China y la India.
- Girasol: Planta anual (Helianthus annuus), de la familia de las compuestas, las semillas de girasol contienen, en un 40 %, un aceite muy apreciado en dietética. El aceite de girasol ha pasado a ser el tercer aceite vegetal del mundo, después del de soja y del de palma. Sus principales productores son los países de la antigua Unión Soviética, Argentina, Rumania y Bulgaria. También se comercializan las pipas de girasol tostadas y saladas.
- Alazor: El alazor (Canhamus) es una planta de la familia compuestas que antiguamente se utilizaba para teñir y como condimento; en la actualidad se cultiva para la producción de aceite (Australia, México, región mediterránea).
- Cocotero: El cocotero (Cocos nucifera), árbol de la familia de las palmeras (palmáceas), su cultiva en las zonas costeras de la región intertropical, sobre todo en el Caribe. La pulpa del coco o copra, una vez seca, da un aceite de gran interés para la industria jabonera, ya que su contenido en ácido láurico le confiere cualidades espumosas. Para el uso principal que se da a su fruto es alimentario.
- Palma de aceite: La palma de aceite (Elaeis guineensis) es un árbol de sol y agua, de crecimiento continuo y que produce un fruto alargado, de 3 a 5 cm de diámetro. Su pulpa, de color anaranjado-amarillento, es rica en aceite de palma y tiene una nuez, o palmito, que da el aceite de palmito. El rendimiento por hectárea de esta palma es seis veces superior al del cacahuate, y doce al de la colza.
- El aceite de palma está integrado por una parte líquida amarilla, utilizada en alimentación, y una parte sólida, destinada a la fabricación de margarina. El aceite de palmito se utiliza también en alimentación y para la elaboración de jabones. Debido a su alto rendimiento y a las técnicas de clonación in vitro, el cultivo de la palma se ha desarrollado en el Sureste asiático, en Malaysia e Indonesia, países de los que procede el 80 % de la producción mundial. El aceite de palma ha pasado a competir directamente con el aceite de soja. A fines de los años ochenta, el uso excesivo de las grasas saturadas, como los aceites de palma y de coco, en la elaboración de cereales para el desayuno, dulces, pastas y patatas fritas, despertó una fuerte polémica en Estados Unidos y posteriormente en otro muchos países, hasta el punto que muchas empresas del sector alimentario hicieron pública su decisión de cambiar de aceites en la fabricación de sus productos.
- Otros aceites: Son muy numerosos, y entre ellos destaca, entre otros, el maíz; pero mucho de ellos ya no se utilizan, o sólo se emplean en cantidades muy pequeñas. Por ejemplo, el aceite de hueso de albaricoque era consumido en China, y el de hueso de cereza se utilizaba en los Alpes para la iluminación. También se extrae aceite de las pepitas de uva (3 a 5 pepitas por grano, que contienen de un 15 a 18 % de aceite comestible), de la nuez, de la avellana, etc.
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