De origen vegetal o animal, los cuerpos grasos son materias
fluidas o sólidas a temeratura ambiente, de color más o menos fuerte, untuosas,
inflamables, insolubles en agua y en alcohol y que forman jabones con las
bases. Los cuerpos grasos alimenticios, aceites y grasas, forman la categoría
de lípidos.
Importancia
En el régimen alimenticio de los países desarrollados, los
lípidos aportan, en la actualidad, del 40 al 45 % de las calorías consumidas; a
principios de siglo, esa aportación suponía tan sólo un 20 %. Este crecimiento
espectacular se debe a las diversas cualidades de los cuepros grasos. Los
aceites y grasas aportan a los alimentos.
1.
Una untuosidad grata al paladar (salsas, incluso
la más sencilla, el aliño de las ensaladas; rebanadas de pan con mantequilla o
margarina).
2.
Una importancia nutritiva considerable en el
planto energético: los lípidos proporcionan 9 kcal/g y son, con diferencia, los
alimentos con más calorías.
3.
Los tres ácidos grasos esenciales; en efecto,
los lípidos, compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, son, en su mayoría,
triglicéridos, en los que las tres funciones alcoholes del glicerol están
esterificadas por diferentes ácidos grasos saturados o insaturados.
Estos tres ácidos grasos
esenciales son:
1. El ácido araquidónico: precursor de las
prostaglandinas, presente en las grasas animales (yema de huevo, leche, hígado,
sesos).
El ácido linoleico o linoleína: muy presente en los vegetales.
El ácido linolénico: que contribuye al desarrollo de las células nerviosas.
Otra cualidad excepcional de los lípidos en el plano nutritivo es la aportación de las vitaminas que contienen en disolución, sobre todo de las cuatro vitaminas liposolubles:
Vitamina A (retinol, axeroftol): que desempeñan un papel primordial en la visión.
Vitamina D (calciferol): antirraquítica (se halla en el aceite de hígado de bacalao).
Vitamina E (tocoferol): que tienen un papel importante en la fecundidad (se encuentra en el germen de trigo, aceite de soja, cacahuate, maíz).
Vitamina K (filoquinona), antihemorrágica, que se encuentra en los lípidos del hígado y en frutas y verduras.
El ácido linoleico o linoleína: muy presente en los vegetales.
El ácido linolénico: que contribuye al desarrollo de las células nerviosas.
Otra cualidad excepcional de los lípidos en el plano nutritivo es la aportación de las vitaminas que contienen en disolución, sobre todo de las cuatro vitaminas liposolubles:
Vitamina A (retinol, axeroftol): que desempeñan un papel primordial en la visión.
Vitamina D (calciferol): antirraquítica (se halla en el aceite de hígado de bacalao).
Vitamina E (tocoferol): que tienen un papel importante en la fecundidad (se encuentra en el germen de trigo, aceite de soja, cacahuate, maíz).
Vitamina K (filoquinona), antihemorrágica, que se encuentra en los lípidos del hígado y en frutas y verduras.
El contrapunto de estas cualidades excepcionales es el
exceso de calorías que provoca una absorción de lípidos demasiado masiva, y la
presencia de colesterol en las grasas animales, aunque los fisiólogos han
descubierto que también hay un “colesterol bueno”.
- Consumo: diferencias locales
Existen grandes diferencias en el consumo de cuerpos grasos
de un país a otro; en Italia y España, y en general en los países
mediterráneos, se consume principalmente aceite, sobre todo el de oliva. En
América latina, el aceite de ajonjolí, el de maíz y la manteca, junto a otros
aceites vegetales. En los Países Bajos se utiliza preferentemente margarina; en
Francia, mantequilla, margarina y aceite; en Alemania existe preferencia por la
mantequilla y la margarina. Por último, en los países de América latina
predomina el uso de los aceites de maíz y de soja, que se combina con el empleo
de la mantequilla y la margarina.
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