La panificación, o elaboración del pan, se hace siguiendo
los mismos principios en las fábricas y en las panaderías artesanas; estás
últimas han mejorado mucho sus condiciones de trabajo mediante la mecanización
y automatización.
La primera etapa de la panificación consiste en preparar la
masa del pan. Ésta se hace mezclando los ingredientes en las siguientes
proporciones: harina (100), agua (60), sal (2), levadura (2), aditivos
autorizados (por ejemplo, harina de habas, en un máximo del 2 %, para hacer que
la miga sea más blanca; malta, para las harinas pobres en amilasa; gluten,
ácido ascórbico [Vitamina C] para aumentar la consistencia de la masa.
Antiguamente, preparar la masa del pan era un trabajo largo y pesado; en la
actualidad, la pasta se amasa en una amasadora mecánica, compuesta de una cuba
metálica y brazos móviles que se accionan mediante un motor eléctrico. La pasta
que se obtiene debe tener cuerpo, ser maleable y no pegarse ni estar demasiado
líquida. Después de ser amasada, la masa sufre una primera fermentación, que
hoy en día dura unos 20 minutos y que, incluso, a veces se suprime. A
continuación, se procede a la división de la masa en trozos de un mismo peso,
con la ayuda de una divisora-pesadora, y se les da a éstos la forma de pan que
se desee: en barra, redondeada, etc. La segunda fermentación que dura tres
horas y se realiza en un recinto termostático, triplica el volumen de la masa.
Finalmente, se produce a la cocción en un horno calentado a 230 °C, en
atmósfera húmeda.
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