Con el nombre de bollería se denomina al conjunto de productos de panadería que se obtienen a partir de la masa fermentada, y que no son pan. Dentro de este apartado están incluidos los panecillos, el pan de Viena (ciudad en la que se comenzó a utilizarse la masa del pan con ciertas alteraciones para enriquecerla) y las diversas clases de bollos. Todos los bollos tienen, además del elemento básico, que es el pan, al menos, mantequilla y leche. A estos dos ingredientes a veces se les añade mermelada, chocolate, uvas, pasas, almendras etc.; además, en algunas ocasiones, la masa puede ser un poco hojaldrada. Los panaderos obtienen en muchos casos la mayor parte de sus ingresos de la venta de estos productos, que se complementan con la panadería, la confitería y, sobre todo, con la elaboración y venta de repostería casera.
Los pasteles, que tienen un sabor dulce muy marcado, se clasifican por su tamaño y estructura. Ésta consiste en la unión entre una pasta, que puede ser su soporte o su cobertura, y un acompañamiento blando, más o menos sabroso, que puede ser una crema: la crema de vainilla de milhojas y del buñuelo, la de chocolate o de café de los éclairs o petisús, el acompañamiento a base de frutas (enteras, en confitura o en compota) de los telillos y de las tartas. Esta diversidad de ingredientes, formas y recetas requiere mucha especialización por parte del pastelero, que realiza un trabajo minucioso y repetitivo. La industria artesanal de panadería, repostería y bollería (croissants, medias noches, bollos suizos, etc.) se abastece de productos semielaborados (masa congelada) por las grandes cadenas del sector molinero. Asimismo, otros fabricantes se dedican a la elaboración de repostería fresca destinada a colectivos, restaurantes y grandes superficies.
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