La margarina es un cuerpo graso alimenticio, constituido por
una emulsión estabilizada de aceites y grasas vegetales y agua. La margarina,
pasta untuosa a temperatura ambiente, contiene una fase sólida, que representa
el 85 % del peso, y una fase líquida (de agua) que representa el 15 % restante.
La margarina fue inventada por el farmacéutico francés
Mège-Mouriès, quien en 1869 registró dos patentes (en Francia y en Inglaterra),
en respuesta a un concurso que formuló Napoleón III para descubrir un producto
que sustituyera a la mantequilla ordinaria para el ejército y las clases
acomodadas, “capaz de conservarse sin adquirir sabor acre y olor fuerte”.
Comenzó a fabricarse a partir del suero y, después, del
aceite de oliva enfriado a 4 °C y sometido posteriormente a varios ciclos de
presión. A partir del descubrimiento de la hidrogenación catalítica de los
aceites no saturados, que facilita el endurecimiento de los aceites vegetales,
se puede elaborar margarina con numerosos aceites: copra, cacahuate, palma,
palmito, soja, colza, girasol, etc.
La margarina tiene el mismo valor calórico que la
mantequilla: 780 kcal por cada 100 g. Para adaptarla a las necesidades
alimenticias, hoy en día se comercializa aromatizada, vitaminada, ligera, etc.
Mucho se ha polemizado en los
últimos años sobre las bondades de la margarina como sustituto de la
mantequilla. Lo cierto es que en algunas margarinas fabricadas a partir del
aceite de maíz, la composición de éste resulta tan alterada por los procesos
químicos efectuados, que el producto final está más próximo a la manteca de
cerdo que el aceite.
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