Entre los grandes cultivos destinados a alimentación, los
cereales ocupan el primer lugar (arroz, mijo, sorgo, maíz), junto con las
plantas feculentas (ñame, mandioca, batata). Estas últimas aportan a los
pueblos de las regiones tropicales y ecuatoriales la mayor parte de la energía
necesaria en forma de
almidón.
Después de los cereales, pero por delante de ellos en la
rotación de cultivos vienen las leguminosas (guija, maní bambara, judía o
frijol), que son de particular interés para la agricultura porque, al absorber
directamente el nitrógeno del aire, crecen sin abonos nitrogenados y enriquecen
el suelo.
Además, las semillas de las leguminosas son, por lo general, ricas en
proteínas, lo que les confiere un interés excepcional en estas regiones en las
que hay escasez de carne.
Existen otras dos categorías de plantas que juegan un papel
vital en las regiones tropicales: las hortalizas y las frutas.
Mandioca
La mandioca (Manihot
utilissima, familia de las euforbiáceas) es conocida también con el nombre
de yuca. Es una de las primeras
plantas alimenticias del mundo. Su raíz tuberosa da de comer a 300 millones de
personas, sobre todo en África, pero también en Brasil, Tailandia y Malasia.
Originaria de América del Sur, la mandioca es un arbusto de 3 a 5 m, que crece
en todas las zonas tropicales húmedas. La producción de las raíces, ricas en
almidón, puede varias de 3 a 90 t/ha, según la fertilidad de los suelos y la
aportación de fertilizantes. Algunas variedades (existen más de 300), tienen un
contenido de ácido cianhídrico que obliga a tratarlas antes de su consumo.
La raíz de mandioca se prepara siguiendo métodos
ancestrales. Las mujeres de Togo preparan el gari (pulpa de mandioca fermentada y cocida); en Brasil, se elabora
la farinha (sémola); en Zaire, el fufu (sémola); en el Caribe, el cazabe (rota de pan), y el atieke (especie de cuscús) en Costa de
Marfil.
También se utilizan las hojas, ricas en proteínas.
Tapioca
Además de estos usos alimentarios tradicionales, la raíz de
mandioca recibe también tratamiento industrial. De ella se puede extraer
almidón, que se cuece y tritura para producir una fécula muy apreciada: la
tapioca. Ya utilizada como espesante y como aglutinante, la tapioca podría
sustituir, en un futuro, a las materias grasas animales en determinados
productos de charcutería “ligera”, ya que es un excelente agente de textura, de
sabor neutro.
Otros usos
Las peladuras de mandioca sustituyen a veces a los cereales
en la alimentación del ganado en los países desarrollados. Existen otros muchos
usos de la mandioca; por ejemplo, en la industria papelera y textil. Las
biotransformaciones mediante fermentación, destinadas a la producción de alcohol
y levaduras, y para el enriquecimiento en proteínas, hacen de la mandioca una
materia prima muy valiosa en la bioindustria incipiente.
Ñame
Existen muchas variedades de ñame (género Dioscorea, familia de las
dioscoreáceas). Planta herbácea, de tallo voluble, espontánea en la mayoría de
las regiones tropicales, tiene su principal área de cultivo en África tropical:
Nigeria cosecha las tres cuartas partes de la producción mundial.
El tubérculo, de forma alargada, puede pesar entre 2 y 20
Kg, y es muy rico en almidón. Contiene una sustancia tóxica que se elimina con
la cocción. El rendimiento del ñame oscila entre 20 y 50 t/ha.
Batata
La batata, camote o boniato (Ipomea batatas, de la familia de las convolvuláceas) es una planta
originaria de América, herbácea, de cultivo anual; de tubérculos de tamaño
variable, que puede pesar hasta 3 kg.
Los tubérculos son muy ricos en almidón (entre un 60 y 80 %
de la materia seca). Se consumen cocidos, fritos, asados, etc. Sirven también
para preparar fécula, jarabes, alcohol y mermelada. En Argentina se prepara una
confitura deliciosa: las batatitas en almíbar.
Sagú
El sagú (Metroxylon
rumphii, Metroxylon sagus) es una palmera de tamaño medio (5 m), originaria
de Indonesia, que se cultiva en diversas regiones tropicales. Su tronco
proporciona, al talarlo (a los 12 años aproximadamente), una médula harinosa de
la que se obtiene una fécula de grano duro y
transparente, el sagú, muy
alimenticia y digestiva.
Arrurruz
El arrurruz es una fécula comestible que se obtiene de las
rizomas o los bulbos de varias familias de plantas (cannáceas, marantáceas,
cingiberáceas), en las Antillas (Maranta
arundinacea) Tahití (Tacca
pinnatifolia), India (Curcuma
angustifolia), Australia (Canna
edulis), y otros países tropicales. El nombre de arrurruz se Brasil se da a
veces a la mandioca. Es muy digestivo y se utiliza para elaborar dulces y
papillas. También se emplea en la industria textil (aprestos) y para fabricar
colas.
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