Los productos de pastelería industrial, así como las
galletas y los biscotes se consideran “cerealeros”, ya que la harina de trigo
candeal es el principal componente que interviene en su elaboración.
No obstante, conviene tener en cuenta que contienen otros
ingredientes que suponen valores económicos y nutritivos que no son de
despreciar, como es el caso del azúcar, el chocolate o el cacao, las materias
grasas –sobre todo en la mantequilla-, los productos lácteos, los huevos, la
fruta, etc.
- Producción
La fabricación de los productos de pastelería industrial se
ha estabilizado bastante en los últimos años. A la cabeza de la lista de países
productores europeos están Gran Bretaña, Italia y Francia. En España, la
elaboración industrial de este tipo de productos estuvo limitada, durante mucho
tiempo, a los más básicos, considerados como consumo diario (galletas
sencillas, magdalenas, etc.), mientras que en otros países existían más
variedades. En la actualidad, existen una gran variedad de productos,
presentados hábilmente en todas las ofertas, por lo que su consumo es elevado y
va en aumento.
Nuevas tecnologías y productos
Los profesionales de este sector, agrupados en las grandes
empresas multinacionales –principalmente norteamericanas-, han renovado sus
métodos de producción: reducción del tiempo de cocción mediante hornos
microondas, empleo de enzimas para que la masa no se endurezca, no se oxide ni
disminuya su tamaño, y automatización de las cadenas de producción.
El pan tostado se ha vuelto a lanzar al mercado bajo nuevas
formas: el “snack” o aperitivo y los “cracker” son nombres comerciales que nos
ofrecen novedosos productos a base de cereales.
En el proceso de cocción-extrusión, mediante el cual se
elaboran productos antes mencionados, se introduce a la harina en un cilindro,
donde es sometida a una presión muy fuerte (250 bars) y a una temperatura muy
elevada (250 °C).
La inyección de agua en estas condiciones provoca una
auténtica explosión de la masa, que produce, a la salida de la máquina, una
cinta de alimenta con una estructura porosa alveolada.
Este procedimiento revolucionario se emplea en muchos
sectores alimentarios, por ejemplo en la preparación de proteínas vegetales
para la elaboración de un producto parecido a la carne. Tomando como base los
cereales, la cocción-extrusión ha permitido poner en el mercado una serie de
productos esponjosos y crujientes, que
el consumidor conoce como “snacks”, y a los que se puede añadir aromas para
obtener una gama muy variada de sabores. Con este mismo método, también se
fabrican cereales para el desayuno del tipo de copos de maíz (corn flakes),
panes planos y, desde no hace mucho tiempo, galletas azucaradas.
Estos productos, en los que el aire ocupa un volumen muy
importante, plantean, para las industrias, algunos problemas de embalaje y
almacenamiento que, sin embargo, son compensados con cereales al vender aire a
buen precio.
Este sector ha experimentado un crecimiento del 5 al 10 %
anual.
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