El grano de cereal está constituido en sus tres cuartas partes por almidón; por otra parte, las plantas de tubérculos o raíces, como la patata, la mandioca y el ñame, son igualmente proveedoras de este elemento, que también se puede encontrar en los fríjoles secos, las lentejas, los plátanos, etc.
El almidón industrial, extraído principalmente del maíz, del trigo y del arroz, mediante la disolución en una lejía alcalina, se utiliza en farmacia, en papelería y en la industria alimentaria, ya sea para cubrir peladillas, almendras garrapiñadas o cafés torrefactos, entre otros productos, o bien como espesante en charcutería o como ingrediente de cremas pasteleras, postres, helados, etc.
Entre los productos alimenticios derivados del almidón se encuentra la isoglucosa, una jarabe de importancia considerable en la industria de las bebidas. A partir del almidón, se preparan otros muchos productos químicos: el alcohol etílico, la glicerina, el ácido acético y el ácido cítrico se obtienen, o se han obtenido, industrialmente tomando como base el almidón, al igual que el sorbitol (utilizado como edulcorante) y aminoácidos como el ácido glutámico y la lisina.
El gluten es el componente proteico del grano o de la harina. La industria almidonera también produce gluten, constituido de dos proteínas: la gliadina y la gluteína. Las propiedades de extensión del gluten desempeñan un papel importante en la panificación y en la fabricación de pastas alimenticias. El gluten es también muy importante en la alimentación animal.
Los nuevos métodos de la biotecnología ofrecen en la industria del almidón y del gluten un futuro prometedor.
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